Saint-nectaire : les vins qui lui plaisent

  • Sancerre rouge et saint-nectaire

    Sancerre rouge (Domaine Vacheron 2007) et saint-nectaire

    « Ce saint-nectaire fermier est fabriqué du côté de Clermond-Ferrand. Sa croûte est plus lavée, plus rose, que chez les deux autres producteurs fermiers que j’ai choisis pour mon étal. Son goût est assez doux, sur une pâte crémeuse. Il reste un soupçon d’acidité, sur lequel il est opportun d’apporter un peu de gras », souligne Olivier Nivesse. « Le vin du Domaine Vacheron 2007 est un 100% Pinot Noir, son côté épicé et frais m’a inspiré pour le tester avec le saint-nectaire, raconte Stanislas Rocher. Le domaine travaille en biodynamie depuis un bon moment, les vins sont déclinés en deux cuvées de chaque couleur. Il s’agit là de la cuvée standard en rouge. Le vin est marqué par la fraîcheur, les tanins sont un peu serrés parfois. C’était le cas du 2007, mais ouvert un peu à l’avance, le vin s’exprime bien mieux. Il est encore un peu dominé par le saint-nectaire, mais sur celui-ci, un peu moins “ fait ” que les deux autres, il donne un bel équilibre. »

    Une suggestion de Olivier Nivesse et Stanislas Rocher (voir ses autres accords)

  • Pomerol et saint-nectaire

    Pomerol 2007 Château l’Ecuyer et saint-nectaire

    « Pour l’anecdote, il s’agissait ici d’un échantillon Pomerol 2007 Château l’Ecuyer envoyé par le domaine ! indique Stanislas Rocher. Nous travaillons principalement leurs Lalande de Pomerol, qui sont un peu plus fondus dans leur jeunesse. Ici, le vin est encore marqué par le boisé et son élevage, mais l’accord est très réussi avec le saint-nectaire le plus affirmé. La puissance du fromage ne domine pas le vin, ce qui était le cas avec les blancs que j’avais imaginés au départ comme les meilleurs avec ce mythe local qu’est le saint-nectaire. J’avais de mémoire pensé aux blancs de Chardonnay locaux, et autres sauvignons secs...mais le fromage était trop puissant pour ces vins légers, fruités et fins. En conclusion, le Bordeaux puissant et généreux en tanins reste une valeur sûre avec le saint-nectaire, surtout sur un fromage très affiné comme peut l’être celui-ci. » « Ce saint-nectaire est fabriqué sur l’autre versant du Sancy, à proximité du Cantal, indique Olivier Nivesse. Le producteur le lave peu, d’où un fort développement de mucor. Il a un goût de pomme de terre crue, un peu terreux. Et une pâte souple mais qui ne coule pas. »

    Une suggestion de Olivier Nivesse et Stanislas Rocher (voir ses autres accords)