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Vins et fromages
Les accords de : Jacques Lardières (Louis Jadot) et Pascal Benner
11 septembre 2012
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➜ Savigny-lès-beaune et Pierre-qui-VireSavigny-lès-beaune 1997 et fromage de vache de l’abbaye de la Pierre-qui-VireLe fromage (labellisé bio) est un lactique, à la fois délicat et affirmé. Originaire des collines du Morvan, à 550 m d’altitude, il est fabriqué au lait cru. Le vin est ample, sûr de lui : « 1997 est un millésime particulier, explique Jacques Lardière : l’été a été chaud, avec des pluies au moment des vendanges : beaucoup ont “ paniqué ” et vendangé trop tôt. Nous avons attendu 12 jours de plus. D’où un petit rendement, mais un vin puissant, et doté d’un potentiel de vieillissement extraordinaire. » Le mariage du fromage et du vin se fait tout en délicatesse : c’est une association séductrice, subtile mais immédiate.
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➜ Pouligny Montrachet et CharolaisPuligny Montrachet 1999 « Les Folatières » et Charolais fermier de la fromagerie Thevenet« Cette vigne a été plantée sur le domaine Jadot en 1970, pour une première récolte en 1974, explique Jacques Lardière. La parcelle est un endroit merveilleux appelé “ En la Richarde ”, au-dessus des Chevalier-Montrachet “ Les Demoiselles ”, sur la roche-mère. 1999 est un grand millésime en Bourgogne : les blancs sont souvent exceptionnels et, comme ici, multi-dimensionnels. »
Au nez, le vin est beurré, avec un parfum de noix. Un bel accord se concrétise sur le charolais, dont la moisissure fait ressortir les lichens, le « bois » du vin. La pâte très fine de ce charolais fermier souligne la densité du vin. -
➜ Beaune Couchereaux et Pierre-qui-VireBeaune Couchereaux 2006 et Fromage de vache de la Pierre-qui-Vire« Ce vin rouge ouvre tous les arômes des fromages, souligne Jacques Lardière. Il est encore jeune, il faudrait peut-être le laisser vieillir pour ouvrir les tanins. D’ailleurs, la parcelle, située au lieu-dit “ Les Coucherias ”, sur la montagne au nord de Beaune, donne des vins très tendus, très minéraux, qui vieillissent bien, dotés d’une belle complexité. » Associé avec le Pierre-qui-Vire, le vin fait ressortir tout le côté beurré du fromage.
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➜ Gevrey-Chambertin et LangresGevrey-Chambertin « Estournelles Saint-Jacques » 1990 et LangresLe vin est très puissant, généreux. « C’est un vin élégant, plein d’énergie, commente Jacques Lardière. 1990 est un joli millésime, bien “ digéré ”, qui se révèle aujourd’hui éclatant. On voit le vin“ bouger ”... » Plein de caractère, sûr de lui, le langres lui offre un beau répondant. Sa pâte souple porte harmonieusement la vivacité du vin.
Jacques Lardières (Louis Jadot)
Chargé de la vinification au Domaine Louis Jadot, Jacques Lardière est l’âme de cette prestigieuse maison. Il transforme en vin les raisins de plus de 150 hectares de vignes situées en Côte d’Or, dans le Mâconnais et le Beaujolais, possédées ou non en propre, issues pour certaines des domaines les plus illustres. Adepte des « vins vivants », cet érudit n’hésite pas emmener ceux qui peuvent le suivre sur les chemins de la physique quantique et la méditation, évoquant volontiers « l’ortho-fréquence » des vins, « leur champs libérateur », leur « catabolisme ».
Ses vins sont plus accessibles, avec une recherche têtue du plaisir et de l’émotion : « Le grand passage de la dégustation a lieu dans le bulbe rachidien avant la vaporisation dans le ventre. Rien à voir avec le cerveau ». Arrivé chez Jadot en 1970, il a bâti un lieu étonnant : le chais, organisé de façon concentrique sous une immense nef qui va chercher la lumière (plus de 150 cuves, inox ou bois, « car la vérité, je ne la connais pas ») est doté d’une architecture dynamique, qui crée un « élan énergétique ». Il refuse d’écrire un livre, ce qui ne manque pas d’être contradictoire pour un homme qui parle de « laisser des jalons partout ». En matière d’accords des vins et des fromages, il se montre volontiers catégorique : « Jamais un vin rouge n’égalera un blanc de 15 ou 20 ans d’âge. Et qu’importe l’appellation, il s’agit de rencontres de caractères. »
Pascal Benner
Philippe Vitrac a repris la Fromagerie Porcheret, ancrée sous les Halles de Dijon depuis 1930, en 2004. Il y a été rejoint par Pascal Benner, affineur et détaillant, qui ne se lançait pas dans l’inconnu, pour y avoir exercé plusieurs années d’affilée, vingt ans plus tôt !
Pascal organise des soirées « pain, vin et fromage », à l’extérieur, et a préservé dans les deux boutiques (sous les Halles comme dans la rue Bannelier, à Dijon également) une ambiance familiale. Beaucoup de pédagogie, de dialogue avec le client, autour des produits, pour la plupart fermiers ou au lait cru.
La fromagerie livre de nombreux restaurateurs aux alentours, et souhaite se recentrer encore davantage sur ce segment de clientèle, auquel elle propose des assortiments, des plateaux montés ou encore du fromage en portions pour une offre « traiteur ».
A l’étude : un petit rayon « bio » devrait rejoindre prochainement la gamme de la boutique de la rue Bannelier, qui compte déjà des produits corses (Filetta de brebis, de chèvre, brocciu...), italiens ou hollandais. Les fromages de Franche-Comté et de Bourgogne constituent la moitié des ventes.