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Vins et fromages
Les accords de : Jacques Puffeney et Marc Janin
6 septembre 2012 , par
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➜ Vin de paille et Mont d’orMont-d’or (fromagerie Sancey-Richard) et vin de paille 2005 (50% Poulsard - 50% Chardonnay)Le fromage est délicat, mousseux. On songe spontanément à le faire convoler avec un vin blanc assez vif pour l’émoustiller. Et pourtant, c’est un vin tout en douceur et souplesse, aux reflets pruneau, presque diaphane, associant les notes animales et frivoles du cépage Poulsard au gras beurré du Chardonnay qui vient le conquérir. L’association des deux est étonnante : l’accord donne au mont-d’or un goût de dessert lacté et fait ressortir la douceur du vin. Un goût de caramel se dégage de l’ensemble. Perfectionniste, Jacques Puffeney pense que l’équilibre serait encore meilleur avec un assemblage 30% Poulsard, 30% Chardonnay et 30% Savagnin...
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➜ Trousseau et morbierMorbier 2 mois et demi (fromagerie de Métabief) et Arbois rouge 2007 (cépage Trousseau).Le morbier est crémeux, soutenu, sans excès : un fromage de grande qualité affiné avec tendresse. Le rouge est flamboyant, avec un nez plutôt framboise et un goût très subtil de muscade. Doté d’un fort potentiel (bien qu’élevé sans bois), il devrait évoluer sur des notes épicées, plus animales, plus sauvages... La rencontre est évidente, empreinte de respect mutuel : le fromage vire au beurre et vient « arrondir » le vin. Un conseil : ouvrir la bouteille 24 h avant pour que le vin prenne le temps de se libérer.
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➜ Savagnin-Chardonnay et Tomme du JuraTomme du Jura affinée au vin jaune et Savagnin-Chardonnay 2005 (« Cuvée Sacha » - 40% Savagnin, 60% Chardonnay)Le fromage est très présent, extraverti, véloce. Mais le vin se révèle, sans peine, à la hauteur ! Les 40% de Savagnin ont vieilli trois ans sous voile. L’association des deux est immédiate : vin et fromage présentent un même niveau - très élevé - d’intensité. Ni l’un ni l’autre ne consent à servir de faire-valoir à l’autre : ils se répondent du tac au tac dans une valse endiablée.
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➜ Vin jaune et vieux comtéComté 3 ans d’âge (caves Petite - fruitière de Rix-Trébief) et vin jaune 2001Le fromage est d’une qualité rare : sa puissance, parfaitement maîtrisée, prend le temps de libérer des arômes tertiaires longs et profonds. Le vin recèle une égale ampleur, reposant sur un subtil équilibre de force et de douceur, où l’on sent toute la retenue et la virtuosité du professionnel aguerri. L’accord des deux est à la hauteur, fin et puissant : le vin donne un goût de moka et de somptueux accents de crème de whisky au fromage...
Jacques Puffeney
Jacques Puffeney, 64 ans, porte un nom qui sonne comme une pichenette, une rebuffade amicale, et qui lui va comme un gant. Pudique, humble, très peu porté sur les grands discours, patient, ses vins parlent pour lui, le temps également. Il ressemble à un cep de vigne, petit, trapu, barbe impeccablement taillée. Installé en 1966, il pourrait prétendre au label bio, mais ne veut surtout pas « d’étiquette sur le dos ». On devine qu’il a tracé son chemin en solitaire, il confirme : « Je n’étais pas tellement bon à l’école, mon père était ouvrier viticole, j’ai commencé par louer, puis acheter des hectares petit à petit ». Aujourd’hui, il travaille sur 5 à 6 hectares plantés, dont une vigne par son père en 1945. En solitaire, pas complètement : André Jeunet, meilleur sommelier de France, père du restaurateur tout proche Jean-Paul Jeunet, l’a beaucoup aidé : « Il m’a aussi amené des gens comme Philippe Bourguignon, qui m’ont encouragé. » Exigeant, Jacques Puffeney juge son Trousseau 2007 (que le néophyte trouvera à tomber) « encore un peu fluet ». Il produit exclusivement de l’Arbois, mais joue sur les cinq cépages (Pinot noir, Chardonnay, Savagnin, Poulsard, Trousseau). Plus enclin toutefois aux vins rouges qu’aux blancs, il estime que « le rouge, ça s’apprend » : « Au bout de trois visites, mes clients commencent à prendre plus de rouge que de blanc ». Jacques Puffeney fait des assemblages en blanc, jamais en rouge. A la naissance de leur première fille, sa femme l’a rejoint pour travailler avec lui.
Marc Janin
Marc Janin, 25 ans, s’est acquitté de plusieurs années de compagnonnage avant de rejoindre son père derrière l’étal. A l’époque, il a choisi ses hôtes avec, déjà, un grand sens du travail bien fait : Laurent Dubois, Hervé Mons, la fromagerie Collet à Vincennes, Denis Provent à Chambéry... Sans oublier un détour en Suisse, et plusieurs années de fabrication en fromagerie. « Il sait de quoi il parle » : voilà ce que l’on comprend, spontanément, de ce grand brun souriant, cordial. Aujourd’hui, c’est lui qui expédie des fromages jusque chez ses confrères parisiens les plus renommés. La fromagerie familiale est en effet prolongée de véritables caves en pierre, un outil précieux. Marc Janin témoigne d’une véritable délicatesse et d’une grande précision vis à vis de ses « petits ». Il déballe ainsi, comme la chose la plus naturelle au monde, un comté vieux de trois ans, dont près de deux années passées « à la maison ». Ou un bleu de Gex d’une qualité rare, presque fondant.
Très attaché à sa petite ville du Jura, Marc Janin a commencé à se faire un nom en France entière : il a remporté en 2008 la deuxième place du concours de « La Lyre d’Or » et s’est inscrit, pour 2010, à la plus prestigieuse des épreuves : le concours des Meilleurs ouvriers de France, catégorie fromagerie.