Les accords de : Xavier Thuret

« Nous sommes typiquement sur un accord de raison, un accord régional, nous restons dans le Sud-Ouest », confie Xavier Thuret. Ce roquefort, le plus sage des trois, se fond dans le vin mœlleux. « Une douceur très équilibrée finit par dominer en bouche. » Une des autres raisons qui ont poussé Xavier Thuret à préférer le jurançon à un autre mœlleux ou liquoreux du sud-ouest ? « Son très bon rapport qualité - prix. »

Accord plus inédit, celui qui marie le roquefort issu des caves Baragnaudes avec le Chortais, un vin doux grec originaire de Mantinia dans le Péloponnèse. « J’avais demandé à Olivier Poussier qu’il m’étonne », se souvient Xavier Thuret. Et notre homme n’a pas été déçu. « Avec ce Chortais, on est vraiment sur du vieux raisin, quasiment du raisin de Smyrne macéré. Le vin est assez épais, un peu sirupeux, et procure une bonne longueur en bouche avec des notes de fruits et d’épices. Il enveloppe totalement le fromage, dont il contient et adoucit la vélocité ».

Il le reconnaît volontiers, avec les vins d’Alsace, c’est son cœur qui parle. Et le pinot gris du domaine Weinbach lui va à merveille « avec ses arômes floraux offrant une grande richesse en bouche ». Le cépage produit un vin rond, plein et puissant, dont la physionomie rappelle celle du fromage, le plus fougueux des trois. Xavier Thuret décrit « un accord vif et net à la différence du précédent » avec une note florale qui vient « casser les angles du fromage ». « Entre les vins d’Alsace et le roquefort, nous sommes sur un accord cristallin. Pour sublimer un fromage, si on n’a pas un beau vin, on est un peu orphelin. »