A déguster sur place ou à emporter

Depuis mars 2013, Strasbourg bénéficie de l’ouverture d’une nouvelle fromagerie de détail, au positionnement original : « l’Epicier Grand Cru » est un « Cheese bar » où l’on peut venir acheter ou consommer sur place les fromages proposés. Le client peut s’attabler soit en terrasse, soit à l’intérieur de la boutique, située en pleine zone piétonne.

Si la salle de restauration met en avant les vins et les produits d’épicerie (huiles, confitures, chocolats, saucissons...), c’est au fond du magasin que se cachent les fromages, derrière une porte coulissante transparente : la « Cave » est une espace d’une dizaine de mètres carrés, aux murs couverts de rayonnages jusqu’au plafond, qui n’affiche jamais plus de 10 degrés de température. C’est au prix de cette fraîcheur que le client peut contempler de près l’offre maison.

A l’initiative de cette création, un jeune couple, uni par leur passion commune pour le fromage. Lui, Xavier Brun, sillonne le monde en tant que directeur export pour le compte d’un grossiste français en produits laitiers, très présent en Allemagne. Elle, Valérie Bach, 30 ans, est issue d’une famille de commerçants.

« Notre grande surprise, racontent-ils, c’est la perception du Cheese Bar : les clients français locaux ont du mal à comprendre que l’on puisse à la fois acheter et déguster sur place sur les produits. Alors que pour les touristes, le concept semble beaucoup plus naturel. »

La jeune fromagère raconte : « Nous faisions beaucoup de déplacements ensemble à la rencontre de professionnels, et organisions régulièrement des repas fromages. L’idée s’est imposée. Nous avions envie de partager notre passion, d’aller vers le consommateur, de le faire déguster, de “briser la glace” que constituent les vitrines réfrigérées. C’est pourquoi nous avons choisi ce système de vente. L’idée initiale était de constituer un espace dégustation, qui s’est rapidement transformé en espace restauration ».

Tous les plateaux et assiettes sont ainsi réalisés « à la minute » dans la cave. La carte décline trois gammes de plateaux, des « ardoises découvertes », ainsi qu’un choix de salades à base de fromages. Valérie Bach avoue un faible pour « la salade di buffala » : boule de mozzarella au lait de bufflonne présentée dans son petit-lait, avec chiffonnade de jambon, tomates séchées, noix et fruits de saison....

L’assortiment de fromages montre une très forte prédilection pour les produits truffés, tel que le Brie de Meaux à la truffe (conçu par La Maison de la truffe » à Paris), le Pecorino Moliterno, on encore le gouda, la raclette ou le munster, eux aussi honorés par le précieux champignon. Valérie Bach propose également une gamme d’épicerie sèche à la truffe.

Le couple propose désormais des soirées dégustations, avec le concours d’un sommelier, Brunot Marret, autour des « accords parfaits » avec les vins, mais aussi la bière, le thé...