Amsterdam Cheese Company : le fromage cool

Avec trois adresses différentes dans la ville, « The Amsterdam Cheese Company » vise clairement la clientèle touristique. Les vendeurs n’hésitent pas à franchir le seuil des boutiques et à proposer des dés de fromage aux passants.

A l’intérieur, le décor est hyper-soigné. L’offre consiste en fromages hollandais classiques, tel que les goudas proposés à différents stades d’affinage (4, 7, 14 ou 24 mois), et surtout en spécialités aromatisées : au pesto, au wasabi, au piment, etc.

« Nous travaillons avec une poignée de producteurs, qui nous proposent une offre diversifiée, comme des fromages fumés et quelques fondues au fromage géniales », raconte Hélène, gérante de l’une des boutiques, aux couleurs chatoyantes.

Reypenaer : l’expérience totale

Fabricant et affineur de fromages classiques hollandais, la fromagerie Reypenaer a été fondée il y a plus d’un siècle. Elle propose dans le sous-sol de sa boutique du vieil Amsterdam, une véritable classe, avec pupitres et tableau noir, où les clients sont invités à suivre un cours de dégustation vins et fromages d’une heure, exercices pratiques à l’appui.

La visite de la boutique, chaleureuse et sophistiquée, vaut à elle seule le détour. L’offre est exclusivement réservée aux produits maison. « Nos fromages sont affinés dans nos caves de Woerden », explique la responsable du magasin, Renée Hartog. Le fromage le plus connu de la maison est le « Reypenaer », auréolé de deux prix de « meilleur fromage » lors des « International Cheese Awards » (2011 et 2014), et décliné selon trois affinage. Le plus vieux, le Reypenaer VSOP, est affiné deux ans, à l’issue desquels « il libère des notes de beurre et de caramel ».

L’autre fromage star du magasin est le Wyngaard, un chèvre affiné dix mois, produit rare en Hollande, que Renée conseille de déguster râpé sur des pâtes. Les goudas ont aussi leur place : « Les gens prononcent "Gouda" mais c’est RRRouda qu’il faut dire », tient à préciser Renée.

De Kaaskamer : la corne d’abondance

Située rue Runstraat, dans le quartier historique du Jordaan, la fromagerie « De Kaaskamer » a des allures de caverne d’Ali Baba fromagère, avec une pléthore de produits issus de toutes les grandes nations fromagères, qui couvrent les étals et les étagères murales du sol au plafond.

Les clients ont tout loisir d’observer les fromages, qui ne sont protégés par aucune vitrine, et d’affûter ainsi leurs papilles. La boutique se remplit vite, le ballet de ses vendeurs s’accélère, la ruche fromagère s’anime !

Fromagerie Kef : à l’ancienne

A rebours du merchandising, la Fromagerie Kef semble issue d’un autre temps, comme l’atteste ce diplôme, affiché sur un mur, signé par Pierre Androuët pour l’ancien propriétaire de la boutique. Ici, on a pris le parti de vendre essentiellement des fromages français (en provenance directe de chez Philippe Olivier) et quelques spécialités hollandaises.

« Le fromage est un produit saisonnier, notre gamme est ainsi en constante évolution » raconte la propriétaire, Marike van der Werff. La plupart de nos fromages sont au lait cru et produits par de petits producteurs. »

La boutique organise des dégustations sur place, en cave, tous les dimanches entre midi et 18h. Le client peut choisir entre la « dégustation élémentaire », qui est un plat généreux avec cinq fromages et un verre de vin ; la « dégustation intermédiaire », soit deux plateaux avec huit à dix fromages et deux verres de vin ; ou la « dégustation mémorable », composée de trois plateaux de la saison avec trois vins différents.

« Notre cave est très confortable, mais pas très grande, nous disposons de 20 places au maximum. Nous sommes toujours complets, il faut réserver à l’avance », explique Aglaia Fischer, chargée d’animer les dégustations.