Denis Provent, affineur hors-piste

Quinze jours avant Noël, on ne peut pas dire que Denis Provent, 55 bougies tout juste soufflées, ait beaucoup de temps devant lui, pourtant, quand il accepte de raconter l’histoire de sa fromagerie, il ne le fait pas à moitié. « Ma grand-mère tenait le relais-poste du village, le seul endroit où l’on trouvait une ligne téléphonique, elle était copine avec une postière, à Lyon, qui elle-même connaissait bien une fromagère sur le grand marché de Lyon... C’est comme ça que ma famille a commencé à vendre ses fromages : à l’époque, les produits partaient en diligence ! » revèle-t-il d’une voix douce et posée qui l’isole complètement de l’effervescence de la boutique. « Mes deux grands-pères étaient fromagers, « acheteurs de lait » comme on dit chez nous. Mon grand-père paternel fabriquait de la tomme et du gruyère, mon autre grand-père de la tomme de montagne et des fromages de report au printemps. Avec ma fille Véronique, on attaque la 4e génération de Provent en fromagerie. »

30 fournisseurs, fermiers ou PME

C’est quand son frère, aujourd’hui disparu, l’a rejoint au magasin que Denis Provent a vraiment développé l’activité d’affinage et élargi sa clientèle bien au-delà de celle du magasin : à ses confrères fromagers et aux professionnels de la restauration et de l’hôtellerie. « Il n’y avait pas assez de travail en boutique pour nous deux, nous nous sommes dits : puisqu’on affine pour nous, pourquoi ne pas affiner pour les autres ? »
Tous leurs clients, les frères Provent les ont conquis sans marketing : par connaissances et bouche-à-oreille, uniquement. « Dans les années 80, je suis passé dans Paris Match, poursuit Denis. La rédaction avait organisé un concours et j’étais classé parmi les six meilleurs fromagers de France. C’est à partir de ce moment que j’ai commencé à travailler avec les grands restaurants. J’ai fait mon premier mariage, celui de la fille d’un des plus grands propriétaires de Courchevel. Parmi les convives, il y avait tous les hôteliers de la région : ça a été le démarrage de ma carrière. » Le succès a été au rendez-vous. Les clients se passent le mot. Le plus grand événement que Denis Provent ait couvert, ce ne sont rien de moins que les Jeux Olympiques, en février 1992. « On a découpé 8 beauforts en bâtonnets de 50 grammes, se souvient-il. La commande est tombée à 12h, on a pu commencer la découpe à 16h seulement, en raison d’un carnaval dans le village, le tout pour une livraison à 22h à Albertville. Et pendant toute la durée des jeux, ça a été la course comme ça, mais cela reste un souvenir fantastique ! »

La fromagerie Provent, aujourd’hui, c’est une équipe familiale : Denis, sa femme Andrée, leur fille Véronique, appuyés par 10 à 12 collaborateurs, en fonction de la saison. L’entreprise travaille en détail (50%) et en gros, demi-gros (50%). « Dont un petit 10% à l’export, vers l’Australie, le Japon, les Etats-Unis, l’Angleterre, l’Allemagne, la Belgique, l’Italie et l’Espagne. » Denis est ami du Cercle des fromagers affineurs et membre de la Guilde des fromagers. Côté producteurs, il travaille avec des « fidèles » comme avec des « petits nouveaux », et montre autant d’intérêt pour ces deux profils complètement différents. « On a beaucoup de “ porteurs ”, comme on dit dans notre jargon, c’est-à-dire qu’on prend toute leur production, en leur laissant la vente à la ferme, et on leur garantit une certaine rentabilité.Quand on rencontre un problème de fabrication, on le décèle et on le résoud ensemble. »

La spécialité de la fromagerie Provent, et l’un de ses traits distinctifs par rapport à d’autres affineurs, c’est sa spécialisation sur les produits de Savoie et Haute-Savoie. 140 références à la vente, tous pays confondus mais en cave, c’est une autre histoire : « J’ai trois gars qui travaillent en affinage, mais dans nos caves, il y a seulement du local, dont quelques produits que je fais faire sur mesure, comme un fromage à l’anis étoilé, celui qui sert à fabriquer de l’absinthe. »

La fromagerie Provent compte cinq caves : « la grande », celle des croûtes morgées (beaufort, raclette, abondance...), une seconde qui mesure tout de même 300 mètres de long et regroupe les croûtes fleuries, une troisième pour les tomes de chèvre et tomes de brebis, une quatrième, destinée aux bleus (bleu de Termignon, Persillé de Tignes...), et une cinquième cave enfin, saisonnière, pour les tomes de montagne, tomes au marc...

Denis est au magasin chaque jour de 6h à 20h, sauf le dimanche. Les vacances, c’est quand sa fille peut le remplacer ! Mais actuellement, il n’est guère question d’en prendre : un grand projet est engagé, au sujet d’une nouvelle cave, qui regroupera les quatre « petites » sur un seul lieu géographique. « Nous avons signé pour l’achat d’une cave superbe, à côté de notre grande cave, à Chambéry. C’est une ancienne glacière de brasserie, sur 500 m2. C’est un boulot énorme, sans compter la partie paperasses et banques, mais le jeu en vaut la chandelle. »