"El Mundo del Queso", le Vieux continent face au Pacifique

"El Mundo del Queso" ("Le Monde du Fromage) est sans doute la seule crémerie-fromagerie chilienne au sens européen du terme : une boutique de centre-ville entièrement dédiée à la vente de "fromages fins" affinés, en immense majorité français et européens. Son cœur de cible : les Chiliens qui ont beaucoup voyagé ainsi que la communauté des expatriés de tous les pays du monde. Tous ceux qui souhaitent retrouver les saveurs de leurs racines ou celles qu’ils ont découvertes lors de pérégrinations sous d’autres cieux.

La boutique – et ce n’est donc pas un hasard – est située dans le quartier cosmopolite et au niveau de vie assez aisé de la Providencia. Pour séduire le consommateur chilien plus classique, il faudra sans doute attendre encore quelques années, le temps que la culture fromagère se propage dans le pays et aiguise davantage la curiosité des palais locaux.

A la tête d’El Mundo del Queso, un ancien chef franco-italien, Stéphane Ponnet , 39 ans, qui vit depuis 17 ans avec une Chilienne. En boutique, à la vente, Catherine, accorte Chilienne au rire communicatif, une cadre commerciale colombienne, Claudia, en charge de développer le "B to B" (grandes chaînes hôtelières, restaurants européens, traiteurs...) et Aldo, italo-Chilien, responsable de la logistique. Un véritable creuset de cultures. Avant que Stéphane Ponnet ne jette son dévolu sur l’échoppe en 2011, celle-ci ne vendait que des fromages chiliens.

Les produits mettent 48 h à arriver de France depuis les entrepôts d’un exportateur français basé entre Strasbourg et la frontière allemande. En tête des ventes : Camembert, morbier, comté, chèvres frais, quelque 80 références en tout. En vitrine également, quelques fromages chiliens, "les meilleurs", assure Stéphane Ponnet, notamment de grosses meules de "Queso mantecoso" (au lait de vache) issues de la région des lacs, au sud du pays. Une bonne centaine de produits d’épicerie fine complètent l’offre fromagère : miels, confitures, huiles d’olives, charcuteries, baguette française....

Si les fromages au lait cru sont interdits de fabrication au Chili, leur importation est en revanche possible. A des prix parfois stratosphériques : le roquefort atteint près de 100 euros le kilo. "Le fromage français est tout juste en train de se démocratiser ", commente le détaillant.

Pour l’instant, les volumes restent modestes : une dizaine de tonnes ambitionnées en 2013. Mais Stéphane Ponnet rêve, à terme, d’ouvrir 4 à 5 boutiques en accolant à ses fromageries des saladeries et sandwicheries haut de gamme. El Mundo del Queso est déjà dotée d’une terrasse et de quelques tables. « Les Chiliens, témoigne-t-il, consomment le fromage au petit déjeuner, le midi dans des sandwiches et salades, et lors du goûter de fin d’après-midi. " Autre axe de développement envisagé : "de la formation et de l’audit pour aider les restaurants à rentabiliser leur offre fromagère".