On peut aller chez Fried Elsen, à Louvain, pour au moins deux bonnes raisons. La première, c’est pour y déguster ses croquettes au fromage, qu’il appelle « fondus de fromages » ou, en flamand, « Kaaskroket van het huis ». « Elsen Kaasambacht » en produit environ 1 000 par semaine, faites maison, préparées chaque jour à la main. Il aura fallu 7 ans au patron pour les mettre définitivement au point et avoir ainsi ce qu’il estime être « la recette parfaite », goûtée de ses clients comme des restaurants et hôtels qu’il fournit.

Ces petits rectangles plats recouverts de panure et fourrés de béchamel et de fromages (comté jeune de 1 an et gouda), constituent une entrée traditionnelle en Belgique. Ils se consomment avec du vin blanc et de la salade, après avoir été frits pendant 3 à 5 minutes, pour en révéler tous les arômes. « La principale difficulté dans l’élaboration consiste à concilier l’humidité du fromage à l’intérieur, et la rigidité du produit à la sortie de la friteuse », confie l’hôte des lieux.

La seconde bonne raison, c’est tout simplement pour se laisser séduire par l’ambiance lumineuse et chaleureuse de la fromagerie, avec ses immenses baies vitrées et l’activité trépidante et décontractée de sa quinzaine d’employés. Dans le métier depuis 32 années, Fried s’est installé il y a 19 ans dans cette rue piétonne du centre historique de Louvain, Mechelsestraat, où les pavés et les façades en briques ornées de pignons à gradins offrent un décor typique des Flandres belges.

« Le décor n’a pratiquement pas changé, mais je tiens à ce qu’il reste ainsi », insiste Fried, qui s’était formé initialement en gestion en école hôtelière. Lorsqu’il s’est installé pour la première fois en 1983, dans le quartier Vital Decoster, cinq fromageries étaient en activité. Aujourd’hui, seule la sienne subsiste encore à Louvain.

Dans les vitrines et sur les étals, un choix éclectique de quelque 300 fromages, dont notamment le Jolirond de la ferme du Vinage (Roncq), le Damse Mokke (région de Bruges), le Pavé de Soignies fermier, (région wallonne), Li P’tit Rossê (province de Liège), le Brusselse Kaas (région de Bruxelles), le Brebis belge des Ardennes, le Bergeronnette fermier (Lozère), ou encore les fromages de la chèvrerie d’Ozo (province de Luxembourg).

Les fromages sont traités avec grand soin : chaque nuit, ils retournent en cave d’affinage, au sous-sol, où les attendent quatre caves voûtées aux ambiances spécifiques.

Grand voyageur, Fried effectue, chaque année, depuis 25 ans, un voyage en moto « de découvertes et de transmission », qui lui tient particulièrement à cœur, avec ses deux fils, Reinout et Willem-Jan qui l’assistent en boutique, afin d’aller à la rencontre des producteurs fromagers.

Il revient juste de sa dernière excursion de neuf jours, dans les Pyrénées basques. Mais son meilleur souvenir reste celui d’un voyage au pays de l’Etivaz. Ainsi, « je tisse un réseau avec des petits producteurs de fromage dans toute l’Europe, et je peux apprécier leur façon de travailler et de traiter les produits, » explique Fried. Il remarque, en présence des producteurs, que ceux-ci s’attachent de plus en plus à l’aspect qualitatif de l’alimentation du bétail. « Ils sont fiers de mentionner qu’ils n’utilisent pas d’ensilage, et que la bonne alimentation se ressent sur la qualité du lait. »

(texte : Karen Pottier, vidéo : Débora Pereira)