Georges Parola, le fromage sous toutes les facettes

Le Curé Nantais affiche fièrement son effigie et ses couleurs sur la façade. Mais à l’intérieur, avec altruisme, il se fait à peine remarquer parmi toute une gamme de fromages en provenance des meilleurs terroirs de France et d’Europe. Avant de devenir son fabricant, Georges Parola n’a pas oublié qu’il avait d’abord été crémier-fromager sur les marchés régionaux, comme sa mère.

Lorsque l’opportunité s’est présentée, en 2012, d’ouvrir ce nouveau site pour fabriquer son fromage fétiche, il n’a pas hésité à y adjoindre une crémerie-fromagerie de belle allure, un magasin de produits régionaux, ainsi qu’une impressionnante cave à vin, qui offre, en particulier, une gamme très consistante en whisky.

Mais surtout, à l’étage, il a décidé de mettre en avant l’aspect historique qui lui tient tant à cœur. Il a ainsi créé un véritable musée d’outils fromagers traditionnels, avec visites accompagnées, projection vidéo, panneaux explicatifs… « Je suis dans le fromage depuis toujours, mais je continue à en apprendre tous les jours », confie-t-il en égrenant les anecdotes sur les outils exposés (voir vidéo).La fréquentation annuelle est désormais de 6 000 personnes. Son objectif est d’atteindre les 10 000 en 2015, alors que la capacité maximale d’accueil est de 30 000 visiteurs par an.

Les visiteurs sont également invités à assister à la fabrication grâce à une galerie qui surplombe les ateliers et leurs rutilantes cuves en cuivre (Georges a souhaité les conserver, « car certaines bactéries ne se développeront jamais que dans le cuivre »). Le lait est collecté dans des fermes dans un rayon de 20 km autour de la fromagerie. Quelque 10 000 litres sont transformés chaque jour. Après le saumurage, les fromages sont affinés sur des planches d’épicéa durant 4 semaines et régulièrement lavés.

C’est en 1987, Il y a près de trente ans, que Georges Parola a racheté l’un de ses fournisseurs, la fromagerie du Curé Nantais, avec l’ambition de donner à ce petit cousin des fromages d’abbaye, fabriqué au lait cru de vache, un rayonnement bien au-delà des Pays de la Loire. L’histoire avait commencé en 1880, dans le village de Saint-Julien-de-Concelles, à 15 kilomètres de Nantes, avec la famille Hivert qui en avait perpétué la tradition sur trois générations.

Georges débute donc sa production sur Pornic, et, en 1998, l’entreprise intègre le groupe Triballat Noyal, qui lui permet d’investir en 2012 dans un nouvel atelier de 2 000 m2. Georges a également développé un fromage à base d’algues, au goût iodé, appelé « Embruns » qui vaut, à lui seul, le détour...

(Texte : Karen Pottier - Vidéo : Débora Pereira)