Jacky Quesnot, pour tous les goûts

Il est l’un des grands noms des fromagers alsaciens : Jacky Quesnot officie depuis trente ans, avec sa femme Christine, dans le commerce du fromage. Lui à Colmar, dans la boutique de la vieille ville ainsi que sur le marché tout proche situé sous les Halles. Elle, plus au sud, à Mulhouse, sur le Marché du canal couvert. La journée terminée, retrouvailles le soir, à mi-chemin, à Buhl où ils habitent... et ont créé des caves d’affinage.

Alsace oblige, le munster, fermier de préférence, est l’une de ses grandes passions. Jacky Quesnot en propose en permanence six. "Ils viennent de vallées différentes du massif vosgien, explique-t-il. Plutôt que de faire surproduire 1 ou 2 producteurs, je préfère travailler avec plusieurs sources. De manière générale, 80% des munsters présents sur le marché ont un goût très proche. Je choisis les miens dans les 20% restants, ceux qui ont une personnalité qui se distingue vraiment".

Parmi ses munsters les plus expressifs, Jacky Quesnot cite ceux de la ferme du Haag (située dans la Vallée du Grand Ballon) qui travaille, en bio, avec un troupeau composé à 100% de vaches de race Vosgienne. "Le lait provient des Chaumes, des prairies d’altitude, commente le fromager alsacien. C’est un produit assez rustique, avec une pâte très souple. "Même franchise de goût chez les munsters de Didier Humbert (Vallée de Sainte-Marie aux Mines). "La ferme est située au fond d’une vallée très encaissée et froide, avec des pâtures toujours humides. La pâte est toujours bien grasse et fondante, avec un arôme lactique." Pour les amateurs de goûts plus policés, il oriente vers le munster de la ferme Schott (Vallée de Munster), dont "le fromage, sans la moindre agressivité et assez souple, ne déplaît jamais."

Son autre grande passion, ce sont les fromages bio. Une attirance très précoce : en 1976, il œuvrait déjà à la distribution de produits bio. Dans une première vie – neuf années dans la Fonction publique –, il a travaillé au Cadastre, puis est devenu garde-champêtre. "Je ne suis pas né dans un milieu agricole, mais j’ai grandi dans la crème, la beurre et le camembert grâce à mon grand-père originaire de l’Eure. J’ai passé beaucoup de vacances dans les fermes normandes, à faire les fenaisons, les moissons..."

Ce n’est qu’en s’installant fromager détaillant, en 1982, qu’il a pu faire de la bio une vraie spécialité. Véritable pionnier, il propose alors une offre 100% bio sur les marchés, avant d’être contraint d’y ajouter les fromages « conventionnels ». « Inconditionnels des fruits et légumes, les consommateurs bio sont en revanche plus réservés sur les fromages, s’en méfient un peu", déplore-t-il.

En 1992, il s’installe "en dur" dans le vieux Colmar, dans une toute petite boutique de 25 m², puis sous les halles de Mulhouse. De la démarche bio, il n’a rien renié : sous les halles de Mulhouse, où officie sa femme Christine, il consacre un stand entier au bio, en face de son autre étal, et, à Colmar, dispose d’un rayon entier, bien en évidence, dédié au bio.

L’an dernier, il a rénové entièrement sa boutique du Vieux Colmar, située au rez-de-chaussée d’un bâtiment classé du XVII^e siècle dans la zone piétonne, avec beaucoup de fraîcheur et des partis pris originaux. L’échoppe, mélange de couleurs acidulées et de lumières tamisées, a des allures de bonbonnière.

Le fromager s’est permis une bonne dose d’audace : des écumoires et anciennes barattes ont notamment été détournées par une amie décoratrice.

Les fromages sont conservés dans cinq armoires de présentation aux lignes épurées, toutes d’aluminium et verre, équipées d’un système d’éclairage intégré. Une armoire par type de produits : bleus, pâtes pressées cuites, non cuites, chèvres, laitages. Très proches des yeux des consommateurs. Les pâtes molles sont, elles, proposées derrière une vitrine classique.

Pour rationaliser son développement, Jacky Quesnot a aménagé des caves d’affinage, à mi-chemin de Colmar et Mulhouse, à Buhl. Planches d’épicéa, sapin, ou mélèze ainsi que claies avec paille. Une très belle structure qui doit permettre la poursuite du développement de l’affaire familiale. A bientôt 60 ans, dont la moitié consacrée au fromage, il s’est déjà assuré de la relève : ses deux fils, Aurélien (sur les marchés du département en camion-magasin) et Sylvain, et ses deux filles, Pauline (sur le Marché de Mulhouse) et Marion (future gestionnaire), sont en train de reprendre progressivement l’affaire.