Jean-Yves Bordier, pur beurre

Ouvrir un restaurant à la gloire du beurre, il fallait oser ! Crémier-fromager installé à Saint-Malo depuis 1985, Jean-Yves Bordier voue au beurre une passion sans limites, qu’il partage dans le monde entier grâce à ses talents de showman. Car la transmettre, c’est pour lui « une vraie mission dans la vie ». Après avoir créé plusieurs beurres aromatisés (aux algues, au yuzu, au piment d’Espelette…), il a fini par ouvrir, en 2012, le bistrot « Autour du Beurre, Atelier de picorage et de grignotage », accolé à sa boutique historique, située intramuros, rue de l’Orme, déjà dotée d’un véritable musée à la gloire de son sujet de prédilection (lire « Une échoppe à la gloire du beurre).

Dans cet espace raffiné, à l’ambiance « techno-poétique », où l’on aime les matière brutes (pierre, bois, poutrelles métalliques…), les barattes sont partout, jusque sous les plateaux de verre transparents où les convives sont attablés. Le beurre est mis en scène par le chef, Steve Delamaire, qui invite à sa découverte visuelle et olfactive : dorade en croûte de sésame accompagnée d’une poêlée de courgettes au beurre à l’huile d’olive citronnée ; millefeuille aux asperges blanches et jambon de Parme agrémenté d’une émulsion de morilles au beurre, ail, fines herbes et poivre de Sechuan ; cabillaud rôti au beurre aux algues ; queue de lotte piquée au chorizo et légumes nouveaux cuits dans du beurre au sel fumé...

Pour Jean-Yves Bordier, Malouin d’adoption, défendre le beurre est devenu un combat quotidien, « tellement ce produit a été dénigré ». Et dans cette « ville de courage, faite de promontoires et de défenses, qui a toujours su se défendre », on aime se révolter. La passion est née chez lui de la nécessité de comprendre le produit. Alors que beaucoup stoppaient la fabrication traditionnelle, il l’a reprise, en entreprenant des recherches sur les techniques artisanales qui en avaient fait un ingrédient culinaire majeur du 18e siècle. Il a ainsi remis au goût du jour les palettes de buis, servant à « taper » le beurre, pour le rendre soyeux et lui conférer son goût spécifique.

Sur chaque table, les clients découvrent un plateau de dégustation de huit beurres : demi-sel, doux, au sel fumé, à l’huile d’olive citronnée, à l’ail et aux fines herbes poivre de Sechuan, au piment d’Espelette, au yuzu, à la vanille de Madagascar. Cette année, la production de beurre aux algues a été suspendue pour cinq mois, à cause des tempêtes dévastatrices de l’hiver.

Les clients peuvent ainsi repartir avec leur petit morceau de bonheur. Sur les conseils du maître beurrier, le beurre ne doit pas être étalé sur le pain, mais juste déposé pour être croqué afin de révéler en bouche « toute son intensité dans une explosion de saveurs, et une texture soyeuse ». Pour le fromager, le beurre est « un élément excellent, communiel, qui permet le partage avec le pain ».
Son but est avant tout « d’expliquer le beurre, de le défendre, sans pour autant l’opposer à l’huile d’olive ».

Intarissable, il écrit actuellement une somme sur le sujet, intervient sur son histoire et sa dégustation auprès des entreprises, ainsi qu’au sein de l’École du Goût ; il prévoit prochainement la création de nouveaux beurres, « l’un d’inspiration marocaine, l’autre méridionale »…

(Texte : Karen Pottier - Vidéo : Débora Pereira)