La caverne de Nicolas Julhès

A Paris, entourée par une joaillerie anatolienne, une brasserie pakistanaise, une épicerie polonaise, un coiffeur africain, la boutique vins et fromages de Nicolas Julhès est située au cœur de la rue commerçante du Faubourg Saint-Denis, l’une des plus populaires et plus exotiques de Paris. A l’intérieur, c’est l’esprit bazar mais sans être le souk, avec des pans entiers de bouteilles de vin, de confitures, d’huiles, de conserves, de liqueurs…

Entre whisky japonais, Pata Negra espagnol, garbure, foie gras maison, panier biologique de légumes, truffe fraîche, coulis de pêche de vigne…, la maison propose une offre hétéroclite mais extrêmement sourcilleuse quant à la qualité, à l’instar de son étal de fromages, tous artisanaux et au lait cru, moins conséquent par la prodigalité de l’offre que par la qualité des choix effectués. Nicolas Julhès, qui se présente comme « un boulimique de la dégustation », s’évertue à proposer des déclinaisons d’affinage par fromage, avec des comtés allant par exemple jusqu’à 4 ans.

Ici, on prêche le « décloisonnement » et l’on marie sans hésiter les fromages et les ­whiskies, dont la boutique présente l’une des plus impressionnantes collections à Paris. Des exemples d’alliances : « Un single malt tourbé avec un roquefort ou un single malt fruité et floral avec un saint-marcellin ».

Le fromager-caviste organise régulièrement des salons, l’après-midi, dans des locaux attenants à la boutique et tient des dégustations permanentes le week-end. Parmi ses dernières initiatives, des « brunches œnologiques », où l’on confronte 6 familles de fromages à 4 styles de vins. « La majorité des gens s’est régalée avec le Corbières blanc, qui cohabitait avec un Saint-Estèphe, un Bourgogne rouge et un Chablis. »
Une fois par mois, le samedi après-midi, il consacre un « salon » à un terroir, permettant à ses clients de déguster, par exemple, Château Margaux ou Petrus.
En projet, pour la fin de l’année 2009 : une salle de dégustation vins et fromages. « Sans droit de bouchon, avec les mêmes prix qu’à la boutique », prévient-il.