La Cloche à fromage, affineur de goût

Lorsque René Tourrette se lance dans la description du dernier plat ajouté à sa carte, on n’a plus qu’une envie, courir s’attabler à la Cloche à fromage... Où l’on se prendra sans doute à hésiter cruellement entre cette fameuse caille farcie à la tomme de Savoie accompagnée d’une compotée de quetsches, et les nems de choucroute à la crème de munster... Ou les blinis de saint-nectaire, avec un veau Orloff au comté ? A la Cloche, on n’achète que des produits frais et on compose la carte avec conviction et talent. « C’est bien le moins pour les défenseurs du fromage au lait cru que nous sommes ! », souligne René Tourrette.

Mais en dehors de cette carte « classique », les consommateurs ont la chance de pouvoir dîner d’un plateau de fromages composé sur mesure, au terme d’une conversation avec le maître-fromager, véritable pivot du restaurant, formé par René Tourrette il y a dix-sept ans, et acquis lui aussi à la cause des fromages de tradition.

Raclette de poisson, fondue au vin rouge...

« Le restaurant s’articule autour du triptyque pain - vin - fromage, explique René Tourrette. Nous cuisons nous-mêmes le pain (une dizaine de variétés) et nous servons entre 40 et 45 vins, au verre, en carafe ou en bouteille. Tous les vins, y compris nos grands crus, sont servis au verre. J’ai ouvert le restaurant en 1988, avant de devenir affineur. A vrai dire, le restaurant a été l’élément fondateur de la fromagerie : c’est pour disposer de la meilleure matière première possible que j’ai voulu avoir mes propres caves, devenant affineur puis, au fil de l’histoire, détaillant-exportateur (quatre boutiques à Strasbourg, Epernay, Haguenau et Montpellier). » La Cloche propose aussi des raclettes et fondues, de la plus traditionnelle à la plus inédite : raclette de poisson et câpres, fondue au vin rouge et à l’époisses... La raclette, au lait cru et au vin blanc, est affinée pendant quelque 120 jours. Les clients viennent de toute l’Europe, il est donc nécessaire de réserver sa table pour le dîner.

En mai prochain, René Tourrette va procéder à un relooking du restaurant et au remplacement à l’identique de l’immense Cloche à fromage qui trône à l’entrée (la plus grande cloche à fromage du monde, dûment enregistrée au Guinness book).
L’ambiance ne changera pas : « Notre Cloche va changer d’écrin, tout en conservant un décor intemporel qui annoblit le fromage et préserve son côté chaleureux. » Avec plus de 3 000 clients par mois, et le discours mi-technique mi-historique de son maître-fromager, la Cloche à fromage incarne le succès du « long travail de moine-pélerin » réalisé par son propriétaire et contribue à la pérennité des fromages de qualité et à leur rayonnement.

René Tourrette présente le Bertschwiller