Laurent Trochain, fromages à la carte

C’est dans l’ancienne salle principale du "gastro" que ledit « bar » a pris place. Ici la star, c’est le fromage, pas le chef. Une trentaine de fromages sont disposés, bien ordonnés, sur une table en alu brossé, sous des cloches en verre. Des cloches que Laurent Trochain, 43 ans, est allé chercher dans son nord natal, du côté d’Avesnes-sur-Helpe, dans une verrerie où l’on souffle encore le verre à la main. La région est également le berceau du maroilles et de la boulette d’Avesnes, que le chef fait venir directement de la fromagerie artisanale des Bahardes et se plaît à mettre systématiquement en avant. Une branche de sa famille fabriquait ses propres maroilles pour son usage domestique.

« Je voulais un vrai espace pour le fromage, explique le chef, et non, simplement, monter un bistro annexe du restaurant gastronomique, comme le font beaucoup d’étoilés. » D’où l’idée de la grande table. « Les gens ont besoin de voir, poursuit-il, apprécient de pouvoir aller se servir ». A raison de 16 euros l’assiette de 5 fromages et de 21 euros pour la formule « bar à fromage à volonté », le client est sûr de varier les plaisirs, en pouvant accompagner son assiette des vins proposés dans la cave attenante.

Pour le chef, pas d’inquiétude sur l’évolution des produits et sur l’aspect d’une table qui pourrait perdre de sa fraîcheur appétissante : « Chaque jour, du fromage est consommé au restaurant gastronomique et nous avons l’avantage de pouvoir recycler en cuisine les chutes et les restes, pour faire des tuiles, des biscuits, des croustillants, des sauces... Les fromages varient ainsi assez souvent. Et je m’autorise à ne pas forcément proposer les grands classiques incontournables, au risque d’en avoir le reproche. Notre vocation est surtout d’aiguiser la curiosité pour des produits plus rares comme le Pavé du Cardinal, le Petit Pain de Ventadour, le Rocher du Pic, ou encore le bleu de chèvre local. »

Laurent Trochain ne compte pas en rester là avec les fromages : « J’aimerais être reconnu comme un chef étoilé spécialiste du fromage. Au restaurant, je vais de plus en plus axer la carte sur la cuisine au fromage » Et de citer le homard à la crème de parmesan, le lotte en tartare de dorade avec une émulsion de féta, ou encore la volaille aux croquettes de pommes de terre à la mimolette...