Laurent Trochain, queijos no cardápio

É no salão principal do restaurante que o bar ganhou espaço. Aqui, as estrelas são os queijos. Cerca de trinta tipos diferentes são expostos, bem ordenados, em uma mesa de aço escovado e porta queijos de cristal. Laurent Trochain, 43 anos, foi buscar esses charmosos cristais na sua cidade de origem, em Avesnes-sur-Helpe, onde fabricam ainda essas peças feitas manualmente. A região é também o berço dos queijos maroilles e boulette de Avesnes, que o chef recebe diretamente da queijaria artesanal de Bahardes e são oferecidos em destaque. Uma parte da sua família fabricava seus próprios maroilles para consumo doméstico.

"Eu queria um verdadeiro espaço para o queijo, e não simplesmente um bistrô anexo ao restaurante, como fazem muitos restaurantes de alta gastronomia" explica Trochain. Daí surgiu a ideia de uma grande mesa: "As pessoas precisam ver, apreciam poder se servir", continua ele. O prato de 5 queijos custa 16 euros, mas por 21 euros o cliente pode-se servir à vontade e, com certeza, vai ter o prazer de experimentar uma grande variedade, acompanhada de um cardápio de vinhos excepcional.

O chef não se preocupa com a evolução dos queijos, que podem vir a perder seu frescor ficando expostos: "A cada dia, os queijos que sobram são reciclados no restaurante, em preparações gratinadas, biscoitos e molhos... Eles variam constantemente. E eu me permito a não propor obrigatoriamente os grandes clássicos, sem medo de reclamação. Nossa vocação é, antes de tudo, aguçar a curiosidade para produtos raros, como o Pavé du Cardinal, o Petit Pain de Ventadour, o Rocher du Pic, ou ainda o queijo de cabra azul local."

Laurent Trochain não esconde seus planos para o futuro. "Eu adoraria ser reconhecido como um chef especialista em queijos. No cardápio do restaurante, estou cada vez mais inserindo pratos com queijos, como a deliciosa lagosta ao molho de parmesão, o tartare de dourado em mousse de feta e os croquetes de galinha com batata e mimolette..."