Ce jour-là, la boutique de Martine Dubois, rue de Tocqueville, dans le 17e arrondissement de Paris, avait des allures inhabituelles : une multitude de préparations sophistiquées étaient en cours de réalisation pour un buffet organisé, le soir même, par la Fédération Nationale des Fromagers de France à l’occasion du départ à la retraite du délégué général de l’institution. Au programme, dix grands plateaux…

Dans la profession depuis plus d’une vingtaine d’années, Martine s’est fait, au fil des années, une spécialité des mises en scène fromagères. Elle propose ainsi en permanence à ses clients une douzaine de spécialités de son invention « Certains choses sont restées historiquement les mêmes dans cette boutique, comme la qualité des fromages. Mais, pour le reste, on se permet aujourd’hui beaucoup plus de fantaisie, commente-t-elle. C’est l’occasion d’exercer notre métier d’artisan, un métier artistique, en tous cas du moins créatif. La profession exige aujourd’hui beaucoup plus que de vendre simplement du fromage. De plus en plus de jeunes sont intéressés et passionnés. Ils créent de belles et harmonieuses présentations visuelles autour du fromage ».

Les combinaisons de fromages comme le Saint-Uguzon aux raisins et rhum, réalisé depuis trente ans, et le fondant à la figue sèche, coup de coeur de la maison lancé il y a cinq ans, prouvent que la tradition n’est pas oubliée. Parmi ses coups de cœur du moment : le Fondant à la figue sèche, le Roq’opéra (une variation du gâteau du même nom à base de roquefort), le Saint-Uguzon (saint patron des fromagers, boule de fromage frais couverte de raisins), le millefeuille de Fourme d’Ambert (ou Pressé de fourme), les apéros de petit chèvre, le petit troupeau de vaches (mimolette). Ou plus classiques : le Mendiant de Brie fermier, le Coulommiers aux noix, le bouquet de Tête-de-Moine (pour l’apéritif), la Fourme au Sauternes (vendue après trois semaines d’affinage dans un grand cru du vin liquoreux), les fromages à la truffe fraîche (en saison)...

Plusieurs figuraient en bonne place lors du buffet festif organisé pour les Fromagers de France :

Et pour le bonheur des clients passionnés par les nouveautés, voici le plateau « planète fromage », dont la composition peut varier selon votre goût et la saison. Les élus de Martine, ce jour-là, variaient de la pure blancheur d’une tomme de chèvre, à l’orange de la mimolette, en passant pour le bleu des pâtes persillés. Dans le détail : tomme de brebis au piment d’Espelette, tomme de chèvre du pays Cathare, stilton, mimolette 12 mois, gouda à la graine de moutarde, blue shropshire et Irish Porter (cheddar à la bière).

Capable d’accueillir une multitude de fromages, il est très facile à réaliser. Il suffit de demander à votre fromager de couper les tranches de fromages d’égale épaisseur. Après, couvrez entièrement votre ardoise, de préférence carrée. À la fin, coupez le tout avec un moule rond du diamètre souhaité. La planète est née ! Le secret est de veiller à utiliser des fromages avec des couleurs contrastés.

La planète fromage