Michel Bras : l’assiette zen

On dirait un vaisseau spatial posé entre ciel et terre : à 10 minutes à peine de Laguiole, le restaurant de Michel Bras, comme suspendu entre ciel et terre, offre une vue infinie sur le plateau de l’Aubrac. A l’intérieur coule une rivière, qu’il faut franchir pour pénétrer dans la salle de restaurant, à l’ambiance minérale. Le chef, Michel Bras (prononcer Braze) prône une cuisine de bien-être. Chaque assiette est pour lui un « fragment de l’univers », à l’image de l’un de ses plats les plus mythiques et les plus emblématiques, l’étincelant « gargouillou » (photo ci-contre), salade folle d’une quarantaine d’herbes, pousses, fleurs, bulbes, graines, fruits, légumes…, né de l’évocation dans son esprit d’un « pré acide vert de pluie et de soleil ». Une cuisine zen, aussi sophistiquée qu’épurée, aussi vibrante que sobre. Côté fromage, le chef, qui ne cesse d’affirmer son attachement à sa terre, propose un plateau minimaliste de fromages « de l’Aveyron et d’à côté », comme pour aller à l’essentiel : roqueforts, Laguiole grand aubrac, Ecir de l’Aubrac, Bleu des causses.