Un atelier de production d’abondance, de reblochon, de raclette et de tomme de Savoie, où deux fois par semaine les touristes ont le droit d’assister à la fabrication (10 000 personnes par an !). Un restaurant de trois étages dont les convives ont tout loisir de contempler, entre la poire et le fromage, l’affinage des abondances de l’autre côté de la vitre. Un vaste espace de vente, coquettement arrangé, où l’on retrouve tous les grands produits de la chaîne alpine : gruyères, bleu de Bonneval et de Termignon..., mais aussi yaourts ou flans au caramel.

Nicolas Baud a tout juste passé le cap de la quarantaine et cultive une discrétion qui contraste avec ses audaces. Il n’avait que 23 ans quand, en 1996, il a choisi de métamorphoser, à Morzine, la vieille boutique de vente de détail de ses parents en un atelier de fabrication mutlservices, après avoir pris le soin de suivre une formation à l’Ecole nationale de laiterie de La Roche sur Foron.

Il se fournit en lait cru auprès de deux producteurs locaux, Marcel Baud et Gilles Rulland, qui le livrent chaque matin. Environ 200 000 litres de lait sont ainsi transformés par an, sur place, dans un chaudron en cuivre, soit 500 à 800 litres par jour. Même l’été, quand les vaches montent en alpage, le lait est transformé dans la fruitière, qu’il a bâtie au cœur du village, pratiquement au pied des pistes. « Nous faisons descendre le lait de l’alpage de Nyon, situé entre Morzine et Arvoriaz, explique-t-il, qui est très facilement accessible ».

Cinq fromages sont produits sur place : reblochon, abondance, tomme et tommette de Savoie, raclette, ainsi que le « Vieux fromage de Nyon », une tomme d’aspect rustique au goût bien prononcé. 70% de la clientèle est étrangère, l’intégralité de la production s’écoule sans difficulté sur place, hormis 20 à 30% des abondances, vendus à un grossiste de la région.

D’ordinaire, la fabrication commence vers 6 h du matin. Mais, les mercredis et jeudis, jours d’ouverture aux touristes, pas aussi matinaux, été comme hiver, elle commence à 9 h. «J’aime faire découvrir notre métier avec une visite commentée. L’intérêt, c’est de vivre un mélange de cultures, avec des gens de toutes nationalités. » En automne et au printemps, saisons moins fréquentées, il reçoit des groupes sur rendez-vous.

En 2003, Nicolas, dans ce souci permanent de transparence qui l’anime, a ouvert le plancher de son magasin pour offrir aux clients une vue plongeante sur la cave d’affinage des abondances. Chaque jour, à ses côtés, sa maman continue, avec fierté, de servir les clients.