Nicolas Lefevère, pur brebis

L’histoire de Nicolas Lefevère relève de moins en moins de l’exception : la reconversion du cadre aguerri d’une grande entreprise, qui rêve d’autre chose et choisit de devenir fromager, sans rien connaître au commerce de détail ni au monde agricole. Avec pour seules armes une tête bien faite et un enthousiasme de néophyte. Avant de troquer ses costumes-cravates contre un tablier, Nicolas Lefevère a beaucoup manipulé les chiffres : il travaillait depuis dix dans le secteur bancaire, comme directeur de banque et de secteur. Mais à 35 ans, las d’être "muté tous les 4 ans", il était impatient de donner corps à deux "envies profondes : "le commerce de proximité" et "les fromages ».

Le départ à la retraite du principal fromager détaillant de Millau, Jean-Paul Decq, qui avait quadrillé la cité aveyronnaise avec trois fromageries, s’est présenté à lui comme l’opportunité qu’il fallait saisir. Depuis le 1er avril 2013, il est ainsi devenu le premier fromager de la ville, avec une fromagerie sous les halles centrales, une boutique ("le Buron") et une petite annexe à vocation plus touristique ("Lou Pastrou") dans la principale artère commerçante.

Millau est située à 18 km de Roquefort-sur-Soulzon et de ses caves où s’affine la plus ancienne AOC de France. Nicolas Lefevère a vite compris l’extraordinaire potentiel du fleuron des Causses, localement et auprès des touristes de passage (la moitié de la clientèle). « Deux clients sur trois qui entrent dans le magasin repartent avec du roquefort », confie-t-il.

Pour ne pas faire de jaloux, il présente sur son étal la gamme complète des sept producteurs de l’appellation d’origine. Soit une bonne quinzaine de références, la seule vitrine au monde offrant un tel panel de roqueforts. « Le choix est là, avec des personnalités très différentes entre les différents fromages. A nous ensuite de faire notre métier, d’écouter le client, de le conseiller et de le guider vers le fromage qui lui conviendra ou l’étonnera le plus ».

Pour le reste, le jeune fromager privilégie l’abondante offre locale qui décline le lait de brebis sous toutes ses formes (des pâtes molles, comme le pérail, aux pâtes dures, comme la tomme des Grands Causses) que lui fournissent les nombreux artisans et fermiers régionaux : Autour du buis des Cabasses, les frères Seguin, les Bergers du Larzac, le Fédou... Mais aussi la "recuite" de petit-lait de brebis, ingrédient de base de la "flaune", cette tarte parfumée à la fleur d’oranger que beaucoup de Millavois continuent de confectionner eux-mêmes à domicile.