« Historiquement, la Bretagne n’est pas une région de fromages, elle est surtout connue pour son beurre et sa crème fraîche » : Olivier Régent, crémier-fromager installé dans l’une des ruelles du centre historique de Vannes (Morbihan), non loin du port de plaisance, ne cache pas sa satisfaction de pouvoir proposer aujourd’hui, dans sa pimpante boutique, une offre régionale conséquente. Car le vent est en train de tourner : depuis une dizaine d’années, des producteurs se sont installés et l’offre bretonne a beaucoup gagné en qualité et diversité.

Et de montrer avec fierté, sur ses étals, les fromages régionaux qu’il affectionne, comme la "tomme de Bain de Bretagne au lait cru bio (de brebis, chèvres ou vache), issu de cinq petites laiteries artisanales situées entre Rennes et Redon. « La tomme de vache a du caractère, et la tomme de brebis, dont la pâte est plus serrée, constitue un bon complément aux tommes basques ou du Béarn, » commente Olivier. Le "Galet de Bain de Bretagne", produit également par la même fromagerie, est « une sorte de reblochon tout en crème, extrêmement moelleux ».

La tome de Rhuys est, elle, produite sur la presqu’île du même nom toute proche, à la sortie du Golfe du Morbihan. « La démarche de ce couple est intéressante, car ils fabriquent à partir de lait cru de vache bretonne pie noir, une race très locale et menacée de disparaître, qui fournit un lait riche en matière grasse et protéines. La tomme est légèrement céronnée, avec un goût lactique très prononcé. »

Le "Menez Hom" est un chèvre cendré ou blanc, à la croûte fine, qui provient de la presqu’île de Crozon, et qui porte le nom du point culminant de la Bretagne. En forme de bûchette, le fromage est affiné en cave chez Olivier : « c’est une toute petite production, dont le fromage possède une saveur iodée du fait de la proximité avec l’océan. »

Aux frontières régionales, le Curé Nantais, fabriqué à Pornic, subit une légère adaptation de la part d’Olivier : son petit plus consiste à faire prendre au fromage un bain de Muscadet, puis immédiatement de l’envelopper « pour lui donner plus de souplesse, de moelleux et un caractère fruité ». Il est ensuite affiné en cave pendant deux à trois semaines.

Le beurre occupe naturellement une place de choix dans la boutique. Du doux, du demi-sel, aux algues et à la truffe pour les grandes occasions, mais « en majorité, on vend du beurre demi-sel croquant, car la clientèle locale y est très attachée », rappelle Olivier. Dans la région, il est à la base de nombreuses recettes. « Le beurre aux algues se marie bien avec un plateau de fruits de mer, le beurre à la truffe peut accompagner les viandes ; c’est une offre intéressante pour cuisiner. »

Ancien commercial sur Paris pour une entreprise de vins et spiritueux pendant 15 ans, Olivier Régent connaît bien la vente pour avoir animé des stands en grande surface. Lorsque son beau-père, Yann Auger, a décidé de passer le relais en 2005, il s’est tourné vers sa fille Emmanuelle, professionnelle des ressources humaines. Après une année de pilotage en commun, le couple a vite pris son envol.

Contraint par le manque de place en termes d’affinage (les deux caves, situées dans l’arrière-boutiques, commencent à montrer leurs limites), Olivier a ainsi fait construire à l’extérieur de la ville une cave de 40 m2, avec une salle de réception de 120 m2, qui ouvrira en 2015. Car l’affaire se développe vers la restauration et les marchés (Quiberon, Carnac, La Trinité-sur-Mer...).

Depuis 6 mois, la Fromagerie de Kérouzine s’est associée à la petite Biscuiterie des Vénètes, située à Saint-Armel, à une dizaine de kilomètres de Vannes. Elles ont imaginé des biscuits apéritifs au comté de 24 mois et au poivre de Sichuan. Désormais, le projet est d’étendre la gamme, sans doute avec des biscuits à base de fourme d’Ambert...

Le plateau celte