Pascal Fauville, du relief en rase campagne

Une fromagerie de détail qui met à disposition de ses clients 115 mètres carrés d’espace pour pouvoir déambuler devant les étals, c’est un luxe qu’aimeraient pouvoir s’offrir beaucoup de fromagers. Située dans une petite bourgade agricole de province, c’est encore plus inhabituel. Proposant, de surcroît, une offre très haut de gamme, c’est une rareté...

Nous sommes à Hannut, en Wallonie, entre Bruxelles et Liège, au milieu des champs. La bourgade, qui compte tout au plus, avec les communes avoisinantes, 11 000 habitants, est rassemblée autour de deux grandes rues. "Nous sommes situés entre le saloon et le bureau du shérif", plaisante Pascal Fauville, filant la métaphore du Farwest, terre de conquête. Et pour cause : " Il n y avait jamais eu jusqu’à présent de fromagerie dans la région d’Hannut. La Hesbaye est totalement dévouée à la production de viande. Une vache ici, c’est de la viande, pas du lait."

Depuis le printemps 2008, Pascal Fauville, 46 ans, vend donc du fromage dans cette ville où il a toujours vécu, après un parcours entièrement dédié aux métiers de bouche : 10 ans dans la restauration, 6 ans en poissonnerie, 4 ans comme traiteur, puis "la crise de la quarantaine venue", les produits laitiers ! "Je suis désormais sûr d’avoir trouvé ma voie", assure ce professionnel à l’allure débonnaire mais au geste sûr et précis, comme le soulignent son fin collier de barbe et son col noir-jaune-rouge, conquis avec le titre de Meilleur Fromager de Belgique en 2010.

S’appuyant sur 18 circuits d’approvisionnement différents, Pascal Fauville, devenu vice-champion du monde lors du Mondial du fromage à Tours en juin 2013, propose une offre très hétéroclite à sa clientèle : 20% de fromages belges seulement, une majorité de produits français, puis une kyrielle de fromages suisses, italiens, autrichiens, espagnols, anglais, hollandais, et même bientôt suédois. "Ma philosophie est de faire découvrir régulièrement des produits exceptionnels aux clients".

Ce jour-là, Pascal Fauville en pinçait pour le Trifulin, une tomme italienne mixte aux laits de chèvre et de vache à la truffe noire (maison Guffanti), pour le Bleu de Scailton, une grosse galette de bleu de brebis produite dans l’extrême sud de la Belgique (Bergerie d’Acremont), et pour le "Soubois", un petit fromage suisse cerclé d’épicéa (fromagerie Sapalet) (voir vidéos ci-contre).

Assisté de son épouse Maud, couronnée 3^e Fromagère de Belgique en 2012, Pascal Fauville œuvre en toute transparence : sa boutique, récemment rénovée, offre désormais une vue directe sur les caves d’affinage et sur l’atelier de restauration. Dans cette ancienne boucherie, l’atelier de découpe s’est mué en épicerie (huiles d’olives, confitures, vins, bière...) et salle de dégustation. Chaque premier jeudi soir du mois, le couple y organise des soirées thématiques « boissons et fromages ».

A partir de 2014, il proposera des petits-déjeuners le dimanche à partir de 9 h, puis des cours de cuisine au fromage, "pour aller au-delà de la tartiflette et de la fondue. On peut faire des choses très subtiles en cuisine avec les fromages", assure l’ancien chef, vantant par exemple un millefeuilles à l’ossau-iraty. Une bibiliothèque consacrée aux ouvrages de cuisine est également en projet. "On pourra venir boire un café tout en feuilletant un livre. Je veux que le lieu soit de plus en plus convivial", assure l’hôte des lieux, qui s’y connaît en la matière.