Paxton & Whitfield : la tradition vieillit bien

Fournisseur officiel du Palais de Buckingham, Paxton & Whitfield est une institution à Londres, avec sa boutique plus que centenaire, située à Jermyn Street, à quelques pas de Piccadilly Circus. L’enseigne a essaimé également à Stratford upon Avon, en plein centre de l’Angleterre, et à Bath, plein ouest. Pilier d’une certaine tradition, Paxton & Whitfield a changé de mains il y a trois ans et s’est autorisé un coup de jeune qui s’illustre par une ambiance beaucoup moins solennelle que celle qui prévalait quelques années plus tôt.

De facture classique – boiseries du plus parfait vert anglais à l’extérieur, étagères en bois vernis à l’intérieur – la boutique est organisée autour d’un large étal central, long de 5 mètres et généreusement garni, derrière lequel officient en permanence 5 vendeurs. Au fond de la boutique, un petit couloir permet de descendre dans une seconde pièce où sont notamment proposés de nombreux ustensiles fromagers.
En période de fêtes, le personnel passe à quinze, et deux vendeurs sont alors affectés à la longue file d’attente qui se forme dans la rue : charge à eux de faire patienter les clients en leur proposant de goûter les fromages.

La majeure partie de l’offre est constituée de fromages anglais, achetés en direct. Suit un important rayon de fromages français, en provenance de la maison française Androuët, elle aussi en plein renouveau, avec laquelle Paxton & Whitfield a conclu un partenariat en 2009 : les fromages anglais sont ainsi, de manière réciproque, présents dans les boutiques de l’enseigne française.

Paxton & Whitfield se veut très proche des préoccupations du prince Charles, créateur d’une organisation pour la protection de la nourriture anglaise et de la vie rurale en Grande-Bretagne, la « Duchy Original », qui promeut les produits naturels et les petits producteurs. « On assiste à une véritable résurgence de l’alimentation traditionnelle anglaise, explique une jeune vendeuse française : le grand chef Mark Hix, par exemple, ne propose plus que des fromages anglais. »

Des fromages jugés généralement « moins forts et plus délicats que les fromages français » et pour lesquels l’Angleterre est lancée depuis une vingtaine d’années dans une phase de « revival » : « On remet au goût du jour des fromages qui avaient disparu il y a 30 ou 40 ans, mais on voit également naître des inventions pures, tels le Waterloo, créé par d’anciens argentiers, ou le Farleigh Wallop, chèvre crémeux à croûte fleurie inventé par Alex James, bassiste du groupe Blur ! Les gens ici sont peut-être très créatifs car ils ont moins à assumer le poids d’une tradition ».