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« Des affinages très lents, plutôt "à froid" »

Philippe Alléosse, couleurs et saveurs de saisons

mardi 24 avril 2012, par Arnaud Sperat-Czar

A deux pas de l’Arc de Triomphe, dans une rue piétonne animée, la boutique Alléosse n’attire pas que pour son plafond fleuri...

Au plafond, des brassées de fleurs, explorant toutes les tonalités du jaune au rose pâle. Des fleurs de cerisiers, des genêts, des marguerites, qui plongent le client dans un jardin enchanté. Derrière les vitrines de la boutique et sur les étals muraux, sur la croûte des fromages, des constellations de flores et de pigments – jaunes, bleues, blanche, oranges, grises... – qui annoncent des affinages long et patients. Un goût d’Eden.

Située à quelques minutes de l’Arc de Triomphe, à Paris, la boutique de Philippe et Rachel Alléosse, affiche les certitudes d’un couple de quinquas très épanouis. Lorsque le couple a repris au père de Philippe, Roger, la boutique au début des années 2000, il a souhaité aussitôt marquer son empreinte d’une "touche de fraîcheur, de jeunesse... et de provocation".

C’est un couple de fleuristes voisins qui leur a apporté son concours et son audace. Il faut une journée entière pour mettre en place le tapis de fleurs, changé à chaque saison.

Côté fromages, Philippe dispose d’imposantes caves enterrées dans un arrondissement voisin. Un outil pointu qui lui permet de travailler avec des affinages plutôt "à froid", très lentement, pour laisser aux saveurs le temps de s’épanouir et d’offrir de belles longueurs en bouche. "Ici on recherche vraiment le goût", résume sobrement Philippe. Sur les claies, les pâtes offrent des teintes volontiers brunâtres, grises, sombres, mouchetées, telles qu’elles étaient la règle avant que les ferments industriels ne tirent la mode vers les couleurs vives, intenses, nettes et immaculées.

Sûr de son savoir-faire d’affineur, il a pris l’habitude de faire parvenir aux producteurs avec lesquels il travaille, leurs fromages affinés à point. Pour les conquérir et les fidéliser. C’est ainsi qu’il est devenu un client privilégié de l’Abbaye de Citeaux (voir vidéo). Parmi les produits emblématiques de l’échoppe, de nombreux produits étrangers (Robiola de vache à la truffe, Pecorino foglio di olive, Queso campoestrella, Leicestershire...) et ses coups de cœur (comme le Vecchio, tomme de brebis du centre de la Corse affinée 6 mois, à la croûte pigmentée de rouge, ou le Salers au lait de Salers affiné 2 ans).

Le couple a pris, au fil des années, le goût du large et réalise désormais plus près du quart de son chiffre d’affaires à l’export : vers l’Asie essentiellement, mais aussi de façon plus récente, vers le Maghreb. Ils seront une nouvelle fois cette année au Japon, à parler technique devant des parterres de 200 personnes. Pour aider la culture fromagère à fleurir dans le monde entier.

Rachel Alléosse présente le Lou Bren

Sélection maison

Brique des Flandres
Abbaye de Cîteaux
Mystère d’Ambert
Robiola de vache à la truffe noire
Camembert de Normandie

• Robiola de vache à la truffe. "Il s’agit d’une fabrication artisanale originaire de l’Italie du nord avec des éclats de truffe noire disséminés dans la pâte. Ce fromage était vendu frais à la base, nous avons décidé de l’affiner plusieurs mois, en recherchant de la finesse et du fondant. C’est devenu l’un de nos produits phares".

• Camembert de Normandie. "Nous travaillons depuis toujours avec la laiterie Jort de Bernières. Ce camembert présente une pâte aérée, de la puissance sans excès et une pâte moelleuse, qui présente suffisamment de retenue pour ne pas tourner à la crème".

• Brique des Flandres. "Un fromage d’exception, pratiquement obligatoire chez nous, fabriqué dans le Pas de Calais par deux frères. Sa pâte est entièrement orangée, grâce à l’ajout d’une épice, le rocou. Nous l’affinons jusqu’à un mois et demi, en lavant sa croûte à la saumure, jusqu’à ce que la pâte devienne crémeuse et très longue en bouche."

• Mystère d’Ambert. "Nous avons créé cette préparation à partir d’une fourme d’Ambert, avec mon père, à la fin des année 80, en un quart d’heure, en improvisant avec ce que nous avions sous la main : des raisins blancs, brun et noirs, et des cerneaux de noix. Nous faisons macérer le tout, sans ajout d’alcool et lions l’ensemble avec une préparation, que nous gardons secrète, pour que la moisissure bleue continue à mûrir. "

• Abbaye de Cîteaux. "La plupart des moines de l’abbaye de Cîteaux ont été assassinés en Algérie, à Tibérine. Il ne restait plus sur place qu’un moine de 82 ans, avec lequel il a fallu six mois pour tout relancer. L’abbaye vend surtout sur place, mais nous réserve une partie de sa production depuis que nous lui avons envoyé, pour un noël précédent, ses propres fromages tels que nous les avions affinés. Très crémeux et fruités."


Coordonnées

  • 13, rue Poncelet
    75017 Paris
    France
    Tél : 00 33 (0)1 46 22 50 45
    http://fromage-alleosse.com
    Horaires :

    Du mardi au jeudi : 9h-13h et 16h-19h
    Le vendredi et le samedi : 9h-13h et 15h30-19h
    Le dimanche : 9h-13h




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