Philippe Alléosse, couleurs et saveurs de saisons

Au plafond, des brassées de fleurs, explorant toutes les tonalités du jaune au rose pâle. Des fleurs de cerisiers, des genêts, des marguerites, qui plongent le client dans un jardin enchanté. Derrière les vitrines de la boutique et sur les étals muraux, sur la croûte des fromages, des constellations de flores et de pigments – jaunes, bleues, blanche, oranges, grises... – qui annoncent des affinages long et patients. Un goût d’Eden.

Située à quelques minutes de l’Arc de Triomphe, à Paris, la boutique de Philippe et Rachel Alléosse, affiche les certitudes d’un couple de quinquas très épanouis. Lorsque le couple a repris au père de Philippe, Roger, la boutique au début des années 2000, il a souhaité aussitôt marquer son empreinte d’une "touche de fraîcheur, de jeunesse... et de provocation".

C’est un couple de fleuristes voisins qui leur a apporté son concours et son audace. Il faut une journée entière pour mettre en place le tapis de fleurs, changé à chaque saison.

Côté fromages, Philippe dispose d’imposantes caves enterrées dans un arrondissement voisin. Un outil pointu qui lui permet de travailler avec des affinages plutôt "à froid", très lentement, pour laisser aux saveurs le temps de s’épanouir et d’offrir de belles longueurs en bouche. "Ici on recherche vraiment le goût", résume sobrement Philippe. Sur les claies, les pâtes offrent des teintes volontiers brunâtres, grises, sombres, mouchetées, telles qu’elles étaient la règle avant que les ferments industriels ne tirent la mode vers les couleurs vives, intenses, nettes et immaculées.

Sûr de son savoir-faire d’affineur, il a pris l’habitude de faire parvenir aux producteurs avec lesquels il travaille, leurs fromages affinés à point. Pour les conquérir et les fidéliser. C’est ainsi qu’il est devenu un client privilégié de l’Abbaye de Citeaux (voir vidéo). Parmi les produits emblématiques de l’échoppe, de nombreux produits étrangers (Robiola de vache à la truffe, Pecorino foglio di olive, Queso campoestrella, Leicestershire...) et ses coups de cœur (comme le Vecchio, tomme de brebis du centre de la Corse affinée 6 mois, à la croûte pigmentée de rouge, ou le Salers au lait de Salers affiné 2 ans).

Le couple a pris, au fil des années, le goût du large et réalise désormais plus près du quart de son chiffre d’affaires à l’export : vers l’Asie essentiellement, mais aussi de façon plus récente, vers le Maghreb. Ils seront une nouvelle fois cette année au Japon, à parler technique devant des parterres de 200 personnes. Pour aider la culture fromagère à fleurir dans le monde entier.

Rachel Alléosse présente le Lou Bren