Philippe Moreau, une âme de « gladiateur »

Dans sa boutique située dans un quartier cossu des hauteurs de Liège, le fromager belge cultive l’éclectisme, avec un petit faible pour les bleus et les fromages du Piémont en Italie.

Philippe Moreau se dépeint volontiers comme « un gladiateur ». Il en a la carrure et l’énergie, toujours prompt à se mobiliser pour « défendre les producteurs locaux et combattre pour le lait cru », comme il l’a fait, ces derniers mois, pour venir au secours de l’unique producteur fermier de Herve au lait cru du pays, contraint de fermer boutique par l’agence sanitaire belge.

Ce fromager activiste et passionné a commencé sa vie professionnelle dans le secteur du bâtiment, mais avait toujours rêvé de vendre du fromage : « Dans ma famille, il y avait des restaurateurs, et toujours un contact intime avec la nourriture, raconte-t-il. C’est ce qui m’a le plus influencé ».

Quand, en 2003, une petite crémerie de son quartier est mise en vente par une vieille dame qui part à la retraite, Il saisit l’opportunité et reprend la modeste boutique, dont l’éventail de produits était très restreint. Petit à petit, il entreprend d’étoffer l’offre. « J’ai eu de la chance, commente-t-il, car la population liégeoise est très curieuse, elle aime bien découvrir ».

Il avoue un amour immodéré pour les fromages du Piémont : le Robiolla di Roccaverano AOP fermier au lait cru, la Tuma Quadra fermière aux deux laits crus, la Fiur fermière aux trois laits crus, la -Sola Mista au lait cru, le Testun del Fen au lait cru, ou encore le Badagu, bleu de lait cru de chèvre…

« Quand j’arrive avec des produits de qualité inconnus, c’est en général la réussite totale, mes clients sont extraordinaires », raconte-t-il. Il se rend notamment deux fois par an en Italie, dont il parle la langue, pour dénicher de nouveaux produits.

Tout aussi passionné par l’offre suisse – il est Ambassadeur des produits du pays d’Enhaut – il organise à Liège, chaque année, depuis 2012, un weekend pour promouvoir l’Etivaz et d’autres fromages suisses. Les Liégeois se régalent des petites portions de préparations culinaires qu’il leur concocte.

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Philippe, qui a été vice-champion de Belgique en 2010, se prépare désormais à lancer un espace de dégustation de vins et fromages à côté de son magasin. « Pour ce projet, je me suis associé à Carine, qui travaille avec moi depuis quelques années et qui a une formation en hôtellerie, explique-t-il. Nous voulons aussi organiser des soirées de rencontres entre producteurs et consommateurs ». En attendant, d’organiser des voyages gastronomiques dans des régions fromagères en Suisse et en Italie.

Sans oublier les produits locaux...

Bien que sa clientèle soit déjà habituée aux produits exotiques, il ne néglige par les fromages de Wallonie sur ses étagères. Dans la vidéo ci-dessus, il propose un plateau de fromages bios locaux. Pour commencer, la tomme de l’abbaye de Stavelot, une pâte molle au lait cru de vache lavée au Pèket (version locale du genièvre mais peu alcoolisé : 22°). Celle-ci est fabriquée dans les Ardennes, proche de frontière luxembourgeoise. L’affinage sur claies et planches de bois prend entre quatre et six semaines, ce qui donne une couleur orangée naturelle à la croûte et une saveur onctueuse, de plus en plus puissante avec l’âge.

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Ensuite, pour apporter de la fraîcheur, il propose deux variations du fromage Le Folie Bergère, une pâte fraîche au lait cru de brebis bio. Le premier est roulé dans des herbes de la région et le second est enrobé dans des feuilles de vigne macérées dans de la liqueur de Pèket.

Pour finir, il propose le Herve, le plus célèbre des fromages belges, selon deux affinages : quatre semaines pour le « doux », deux de plus pour le « piquant ». Cousin des Maroilles, ce fromage est le seul qui bénéficie d’une appellation d’origine protégée en Belgique.

Enfin, on ne résiste pas au plaisir d’évoquer l’une de ses toutes dernières créations : « En collaboration avec une productrice locale, explique-t-il, nous avons mis au point la Tomme de Bueren, évoquant ainsi les escaliers de la Montagne de Bueren qui relie le centre-ville à la Citadelle, quartier où je suis installé. Le long de cette Montagne de Bueren, quelques pieds de vigne fournissent le moût qui permet l’affinage de ce petit fromage au lait cru de 180 gr, de texture coulante et au goût développé ! »

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