René Koelman et Latif Elmessoussi sont fromagers affineurs en périphérie d’Amsterdam, à Beverwijk, et depuis quelques mois à Haarlem, à une demi-heure à l’ouest d’Amsterdam. Leur aventure a commencé en septembre 2006. Il ont vite trouvé leur complémentarité, avec René, petit-fils de fromager, assumant l’organisation et la logistique, et Latif, converti tardif au fromage, davantage tourné vers les produits et la créativité.

Leur enseigne – « Bourgondisch Lifestyle » – qui signifie « La vie gourmande », honore bien son titre. « Vous avez le fromage et le “fromage plaisir”, c’est ce dernier que nous proposons dans nos boutiques et vous pouvez y goûter ! », raconte René. Avec le temps, l’offre maison s’est considérablement étoffée et les vitrines, décorées avec raffinement, présentent de plus en plus de fromages belges, espagnols, italiens, irlandais, portugais et, bien sûr, hollandais.

« Notre philosophie, détaille René, est de travailler avec des petits producteurs artisanaux, spécialement ceux qui osent encore proposer des fromages au lait cru dans cette époque de pasteurisation généralisée ». Pour y parvenir, René et Latif se sont transformés en couple globe-trotter, qui aime arpenter les terroirs fromagers, à la recherche du produit rare. « Nous savons où, comment et par qui sont faits nos fromages. Nous nous engageons dans des relations durables, sous le signe du respect des personnes et des animaux. »

Les deux hommes aiment mêler les cultures. « Notre maroilles au saké est le résultat d’une visite au Japon. Nos voyages sont des sources d’inspiration par excellence », explique Latif.

Cette capacité à innover leur a permis de conquérir la plupart des bonnes tables hollandaises. René et Latif sont d’ailleurs les promoteurs d’un concours permettant aux restaurateurs de démontrer leurs talents fromagers.

Après le succès de la première boutique, la nouvelle aventure est un espace de fromages et vins dirigé par Latif depuis juin 2014. C’est dans cette rue du vieil Haarlem que Latif crée désormais les délicieuses alliances dont il a le secret. Ses premières sources d’inspiration étaient liées à ses origines marocaines : robbiola à l’eau de rose, époisses à l’huile d’argan…

La boutique de Haarlem présente une large sélection de fromages européens. Ce jour-là, la star de la semaine était le Braciuk, un fromage italien originaire de Bra, aux trois laits – vache, chèvre et brebis –, imprégné de marc de Barollo, ce qui lui assure un goût très fruité. « Nous pouvons sentir un peu l’alcool, des arômes d’ananas et de fruits exotiques aussi », détaille Latif.

L’un des produits fétiches des deux fromagers est le Remeker. Ce fromage à pâte ferme présente une belle croûte naturelle, frottée au Ghi (beurre clarifié), qui lui donne un goût gras, avec des notes de caramel et de fruits secs. Il est issu du lait de vaches Jersiaises dont les cornes sont préservées, ce qui contribue à une haute concentration en sels minéraux dans le lait. « Il a seulement huit mois et on peut déjà voir des petits cristaux apparaître dans la pâte », observe avec ravissement Latif.

La dernière création du fromager est le Blu Noche d’Asti. C’est un fromage bleu, au lait cru de vache, en provenance du nord-est de l’Italie, de la région de Veneto. Le bleu est de nouveau repiqué et lavé avec du Moscato d’Asti, un vin blanc délicat du Piémont. Le processus est répété trois fois par semaine, pendant trois semaines. Le fromage est ensuite couvert de raisins trempés eux aussi dans le même vin. Le produit final est fondant. « C’est fabuleux, s’enthousiasme Latif, et très original car le goût oscille entre le sucré et le salé, l’une des caractéristiques de la cuisine marocaine ». On y revient toujours.