Saveurs en scène

Le « sens » de la vie, les « cinq sens » : dans la boutique de Cherif Boubrit (13e arrondissement de Paris), ça part... dans tous les sens ! A l’image du propriétaire, ancien professeur de philosophie, photographe passionné, féru de fromage et « gravement atteint de la maladie de la bougeotte », le magasin est tout à la fois un point de vente de fromage, un restaurant, une salle de concert et une galerie d’art. Fil’oFromage a ouvert ses portes il y a 7 ans, en 2003, et tourne aujourd’hui grâce à une « brigade de cinq » : Frantz, Kebe, Assa, Ghlis et Binta, sous la houlette de Cherif. La salle est suffisamment grande pour accueillir 70 couverts, le midi (du lundi au mercredi) ou le midi et le soir (du jeudi au samedi). En parallèle, Cherif monte des expositions photographiques, des rencontres entre artistes, des concerts de jazz ou de blues... « L’idée est de solliciter tous les sens de nos hôtes, de l’assiette à l’oreille. Lors de ces événements, le menu et l’exposition ont toujours un dénominateur commun : une région ou une thématique », explique-t-il.

Dégustations « verticales »

La carte s’articule autour de deux grands axes : le chaud et le froid. Côté froid, les clients ont le choix entre des assiettes emblématiques de toutes les provinces françaises (découpées en 12 grandes régions), six compositions thématiques sur les familles de fromages (les bleus, les pâtes pressées...) ou encore six assiettes européennes, invitations au voyage. En ce printemps 2010 étaient ainsi à l’honneur l’Andalouse, l’Anglaise, la Néerlandaise, l’Italienne, l’Helvétique et la Luxembourgeoise. Leur composition évolue en permanence, « moins pour la charcuterie que pour les fromages, qui demandent un travail d’adaptation constant, c’est d’ailleurs pour ça qu’on les aime ! » Quant aux vins sélectionnés par Cherif pour chacune de ses assiettes ou plats chauds, même topo : « D’une semaine à l’autre, mon camembert a changé du tout au tout, je ne peux pas le laisser en compagnie de la même bouteille. Les accords entre fromage et vin exigent d’être à l’affût, nous opérons des réglages quotidiens. » Dense, le menu se poursuit côté « chaud » par des gratins ou poêlons : « Les plats sont toujours servis en duo avec une salade et de la charcuterie, afin d’autoriser soit une dégustation “ verticale ”, soit une dégustation “horizontale ” : un roulement de chaud et de matière grasse, puis de fraîcheur et de légèreté. »

Chérif organise tous les mois un événement : le 10 juin dernier, c’était une exposition baptisée « Corps et âme » (consacrée au handicap physique) : les photos, prises par Chérif lui-même, ont été exposées au musée du Cap en Afrique du Sud. La prochaine exposition est prévue pour le 18 juillet : « Patchwork » réunira 18 photographes qui choisiront deux de leurs photos coup de cœur. La newsletter mensuelle de Fil’o’fromage est envoyée à un fichier de « plus de 2 000 professionnels de la gastronomie, de la musique ou de la photographie. »