Un fromager à domicile

Laurent Burnet, 43 ans, s’est installé à Annecy-le-Vieux, dans un quartier cossu sur les hauteurs du lac, début 2012, avec une idée bien arrêtée : « créer un bar à fromage, où l’on puisse venir déguster des assiettes de fromages ». Deux ans plus tard, le projet est encore dans les cartons mais c’est une coquette fromagerie de détail qui a vu le jour.

En revanche – et ce n’était pas prévu – le jeune fromager novice a mis au point une formule originale à la suite de la demande d’un client : « il m’a expliqué qu’il voulait organiser un repas pour 25 personnes. Je lui ai répondu du tac au tac : “Je viens chez vous” ».

Depuis, Laurent Burnet se transforme, plusieurs soirées par mois, en fromager-conférencier ambulant qui se rend chez ses clients pour préparer les fromages, dresser les assiettes et nourrir la conversation. « Je passe 1 heure à 1 heure 30 sur place, avant de m’éclipser discrètement, raconte-t-il. J’avais un moniteur de ski qui me disait toujours : “l’humilité, c’et l’antichambre de la perfection." » Il lui arrive également de dresser des assiettes de fromages pour des mariages et, bien sûr, d’organiser des dégustations plus classiques, pour 6 à 8 personnes, dans son magasin.

Au menu : les fromages savoyards en premier lieu, qui représentent plus de 50% de son offre : la Tomme Chalotte (« qui signifie “crémeux, gras”, en patois savoyard », précise-t-il), généreuse tomme reblochonnée, le Grataron d’Arêches, petit palet de chèvre à pâte ferme (voir vidéo ci-contre), le Persillé des Aravis ou encore le bleu de Termignon... Mais aussi des coups de cœur plus lointains pour le Gaperon fermier de Patricia Ribier, la Tomme de chèvre pyrénéenne des Orrys, la Pigouille des Charentes, le Tricorne des Aunis, un Gouda fermier au lait cru affiné 16 mois, le soumaintrain fermier ou encore de l’ardi-gasna… Une offre éclectique nourrie par les souvenirs de sa précédente carrière : il a, pendant 17 ans, travaillé chez un grossiste en produits laitiers régional, dont il était le responsable commercial pour la restauration hors foyer pour la France entière.

Son enthousiasme « pour les beaux terroirs et la cuisine » n’a d’égal que son désir de « transmettre de la passion plus que du savoir. Si on a cette fibre-là et si on arrive à la faire partager, on a tout gagné », confie-t-il. Un registre dans lequel il s’épanouit totalement : « je suis également moniteur de ski, et je me suis investi dans le milieu associatif au service de personnes handicapées. C’est la volonté de transmettre qui me fait avancer. »