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Ainsi naît la présure naturelle
dimanche 14 novembre 2010, par
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Il est dix heures et le « coupe-caillette » fonctionne à plein régime
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Si la grande partie des caillettes est livrée congelée les « régionales » de l’étape sont bien fraîches lorsqu’elles entrent au laboratoire.
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Elles subissent alors un traitement étonnant : vidées et nettoyées, elles sont ensuite gonflées d’air et séchées durant plusieurs jours.
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On fait floculer les matières en suspension du jus et l’on filtre le “surnageant” de manière à séparer la présure à proprement parler du “floculat”.
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Filtrations après filtration, lentement, le « nectar » rouge-orangé se transforme en un jus jaune et clair.
Show:
La présure est l’ingrédient méconnu des consommateurs, qui permet de
faire coaguler le lait. Elle est fabriquée à partir de la caillette, la quatrième proche de l’estomac des ruminants. Reportage chez Abia en Bourgogne.