Le façonnage du gaperon fermier

Il en faut de l’énergie et de la patience pour fabriquer du gaperon fermier : éplucher 300 kilos d’ail frais à la main par saison, soulever pour les suspendre des poches de caillé ruisselant d’une vingtaine de kilos, façonner à la main chacune des boulettes... Patricia Ribier, 46 ans, ne manque ni de l’une, ni de l’autre. Elle est la dernière fabricante de gaperon fermier, cette boule mal dégrossie de fromage aromatisé à l’ail et au poivre.

Assistée de son mari, Thierry, qui se consacre à l’élevage des 50 vaches, elle en fabrique depuis une bonne vingtaine d’années. Dans la famille, le fromage est histoire de femmes. « C’est ma grand-mère, Francine, qui m’a tout appris, explique-t-elle. Elle utilisait de vieilles chemises pour mouler les fromages ! Elle-même avait tout appris de sa mère. Elle allait sur le marché de Maringue en calèche tirée par un âne. A l’époque, dans toutes les fermes, il y avait des vaches. » Et puis, le boom des céréales et du maïs dans les années 70 a tout bouleversé : « Ceux qui n’étaient pas éleveurs dans l’âme n’ont pas poursuivi. Il n’y a plus eu de lait ! »

L’exploitation est située au pied de la butte de Montgacon, propriété de la famille de Teilhard de Chardin, entre les monts du Forez et la chaîne des Puys, en bordure de la plaine de Limagne, à une quinzaine de kilomètres de Billom, la capitale de l’ail. Un paysage très vallonné, fait de petites collines et buttes. Le château médiéval a été détruit à la Révolution.

« Historiquement, explique Patricia Ribier, les paysans fabriquaient le fromage à partir de petit-lait. Cela ne devait pas avoir beaucoup de goût, c’est pourquoi ils l’ont assaisonné avec du poivre et de l’ail. Avec l’arrivée des écrémeuses, la lait a été de plus en plus écrémé et les fromages sont devenus trop secs. » Alors, Patricia, comme les autres producteurs de gaperon, travaille au lait entier.