Le pliage du banon

Les feuilles sont ramassées à la Toussaint, idéalement lorsqu’elles tombent au sol. Une véritable course contre la montre s’engage alors.

Elles sont ramassées dans deux zones distinctes, l’une située près de la fromagerie, l’autre dans les Cévennes.

Les feuilles sont trempées dans des bains d’eau vinaigrées (10 à 15 %), agités par un bouillonnement, pour les laver pendant deux heures environ.

Les plieurs très expérimentés peuvent atteindre des pointes à 70 banons à l’heure, soit plus d’un banon à la minute.

Pliée, la feuille de châtaignier est nouée avec une ficelle de raphia. C’est la phase la plus délicate.

La feuille communiera avec le fromage, mêlant ses tanins à la croûte du produit, lui-même trempé au préalable dans de l’eau de vie ou du marc de raisin.