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Le pliage du banon

vendredi 6 février 2009, par Arnaud Sperat-Czar

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Les feuilles sont ramassées à la Toussaint, idéalement lorsqu’elles tombent au sol. Une véritable course contre la montre s’engage alors.

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Elles sont ramassées dans deux zones distinctes, l’une située près de la fromagerie, l’autre dans les Cévennes.

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Les feuilles sont trempées dans des bains d’eau vinaigrées (10 à 15 %), agités par un bouillonnement, pour les laver pendant deux heures environ.

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Les plieurs très expérimentés peuvent atteindre des pointes à 70 banons à l’heure, soit plus d’un banon à la minute.

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Pliée, la feuille de châtaignier est nouée avec une ficelle de raphia. C’est la phase la plus délicate.

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La feuille communiera avec le fromage, mêlant ses tanins à la croûte du produit, lui-même trempé au préalable dans de l’eau de vie ou du marc de raisin.

Show:

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Visite de la Fromagerie de Banon, qui consomme chaque année 5 à 6 millions de feuilles de châtaignier pour envelopper le petit chèvre provençal.

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