Les laîches du livarot

A partir du 1^er janvier 2017, tous les livarots « 4 quarts », format le plus courant du fromage augeron, devront être ceints de laîches végétales, récoltées sur l’aire de l’appellation d’origine contrôlée. Les deux tiers de la production actuelle sont des laîches papier, moins coûteuses à produire, mais qui, en absorbant l’humidité de la pâte, on tendance à coller à la croûte.

Ce choix est un retour aux sources, qui relève plus d’un hommage à la tradition plus que de la nécessité. Historiquement, le livarot était réticent à voyager. Haut de 5 cm et plus, il avait volontiers tendance à s’épancher et à perdre sa forme. Il a fallu qu’un paysan astucieux pense à le cercler de fibres de roseaux (laîches) pour qu’il puisse être transporté. Les paysans augerons qui partaient pour la journée dans les champs pouvaient ainsi emporter le fromage dans leur besace.

Les fromageries actuelles ont pour la plupart décidé de cultiver elles-mêmes les roseaux et se sont engagées dans un programme de creusement d’étangs et de lagunage. La récolte a lieu l’été, d’août à septembre. Les roseaux sont alors à leur apogée et mesurent de 1,20 à 1,50 m, permettant d’effectuer cinq tours autour du livarot (le cahier des charges de l’AOC en impose au minimum trois).

Coupées, lavées, les laîches sont ensuite rassemblées en gerbes, puis mises à sécher pendant plusieurs mois dans une grange aérée. Une fois séchées, elles sont découpées dans la longueur pour que la sève puisse elle aussi sécher. Elles sont ensuite fendues dans la largeur afin d’obtenir des bandelettes d’un demi centimètre de large, qui sont elles-mêmes stérilisées pour éviter tout risque sanitaire.