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Coups de cœur et astuces
Des vins et fromages qui sortent de l’ordinaire
Dziugas, le géant qui veut conquérir la France
Le trio du Chablais
Frédéric Royez, de la fromagerie Boujon, à Thonon-les-Bains, présente ses coups de cœur du moment : la Pétole, subtil petit crottin de brebis, la tomme des Dranses, « qui évoque la version très ancienne de l’abondance », et la tomme du pays de Gavot, au goût bien prononcé.
Le brie à la truffe
Le brie à la truffe est devenu un grand classique de l’offre des fromagers de détail en fin d’année. Patricia, de la fromagerie Jeannot, à Colomiers, en périphérie de Toulouse, lève le voile sur la recette maison. Hmm....
Plateau anglo-belge
Un plateau de bel effet, facile à réaliser, conçu par Nathalie Vanhaver, Meilleur Fromager de Belgique 2012, pour accompagner ses bières spéciales fromages (lire article).
La planète fromage
Un plateau très original à décliner selon ses goûts personnels et la saison, créé par Martine Dubois, fromagère à Paris.
Le plateau celte
Le fromager de Vannes a la fibre celte : illustration avec ce plateau qui va puiser son inspiration en Bretagne mais aussi de l’autre côté de la Manche.
Wasabique et chèvre à la bergamote
Deux créations très originales, à base de bergamote et de wasabi.
Le P’tit Gros Lorrain
Un autre "fromage oublié" ressuscité par les frères Marchand, près d’un siècle après sa disparition.
Le Carré de l’Est
Le fromager nancéien présente l’un des fromages lorrains dont il a ressuscité la recette originale.
Le Crémeux du Mont Saint-Michel
Fabriqué dans le sud du Cotentin par la Fromagerie de Pain d’Avaine, le Crémeux du Mont Saint-Michel s’apparente au chaource, en version normande. Découverte de l’atelier où est fabriqué ce fromage tendre et généreux.
Le plateau ensoleillé
Souvent jurée dans les grands concours professionnels, Michelle Thieullent, alias "Mimi", fromagère installée dans le centre historique de Périgueux, choisit ici la simplicité avec ce plateau aussi radieux que sa créatrice.
Le Brie d’automne
Sena Fromager, à Toulouse, dévoile, par la voix de Julie, les secrets de son « Brie d’automne » : un brie de Meaux garni de mascarpone, poires séchées, noix du Périgord, vanille de Madagascar...
Le plateau enchanté
Le chef de l’Atelier Betty, à Saint-Georges, dans l’agglomération toulousaine, sert tous les midis aux clients de la crèmerie-bar à fromages des assiettes ensoleillées. Avec beaucoup de bonne humeur...
Le coffret à fromages
Une boîte originale pour renouveler le concept du plateau de fromages, conçue par la fromagerie Deux Chavanne, à Toulouse, avec les explications de Benjamin Boishy, responsable du magasin de l’avenue Saint-Exupéry, l’un des trois points de vente de la jeune enseigne.
Le plateau à voiles
Lyre d’Or 2012, Jennifer Dumoret, des Fromagers du Mont-Royal, à Montréjeau (Haute-Garonne), propose un pimpant petit plateau express, tout en légèreté.
La trilogie des saveurs
Récente vainqueur de l’édition 2014 de la Lyre d’Or, Sylvie Abadie, des Fromagers de Mont-Royal, à Montréjeau (Haute-Garonne), propose un plateau tout simple mais très coloré, à réaliser chez soi.
Le Nord sur un mini-plateau
Un plateau express à réaliser en quelques minutes, sur les conseils de Morgan Sicard, fromager détaillant dans le Vieux-Lille, où il anime, avec son frère jumeau Tristan, un bar à fromage.
Le camembert fermier truffé
Seul fromager de Cahors, Patrick Marty aime travailler avec la truffe noire de Lalbenque, le diamant noir du Quercy. Il fait découvrir ici sa recette du Camembert de Normandie fermier à la truffe. Haute en saveurs !
Le Grataron d’Arêches
Laurent Burnet présente ce petit fromage de chèvre fermier à pâte ferme, dont la croutage évoque la tomme de Savoie, produit dans la vallée d’Arêches, dans le Beaufortain.
La Chalotte
Hubert Thuet, détaillant à Thônes, présente la "Chalotte", une tomme dont la pâte évoque le reblochon mais avec un affinage type tomme de Savoie.
Mini-plateau savoyard
Un élégant plateau composé d’un trio savoyard – moelleux des Bauges, persillé de brebis, tarentais fermier – proposé par la jeune fromagère de la Crémerie du Lac, à Annecy.
La tomme au Marc
Technique ancestrale de conservation, l’affinage des fromages dans du marc de raisin est une spécialité rhônalpine. Pierre Gay (Meilleur Ouvrier de France 2011), détaillant à Annecy, explique sa méthode.
La Croix de Savoie de l’Angélie
Naissance d’un fromage... Carole Depigny-Châtel explique comment elle a mis au point le fromage qui porte haut et fort les couleurs de la Savoie.
Le Royale Fraîcheur
Un triple-crème délicieusement fondant à la mascarpone, menthe et coriandre fraîches, par Christelle et Cyrille Lorho, à Strasbourg.
Le brie à la truffe
Valérie Bach, de l’Epicier Grand Cru, à Strasbourg, présente l’un de ses produits favoris, le Brie à la Truffe
Le bleu de Termignon
L’affineur savoyard Jean-François Paccard présente le joyau fromager du Parc de la Vanoise.
L’Occelli aux fruits et à la Grappa
Pour séduire les jeunes, le fromager italien Beppino Occelli a conçu ce fromage au lait de vache et de brebis, qui termine son affinage (un an au minimum) sous un habillage de fruits siciliens et de Grappa de Moscato. Audacieux !
Le trifulin
Cette petite tour piémontaise au lait de vache et chèvre exhale des parfums entêtants de truffe noire : des copeaux du précieux champignon constellent sa pâte friable.
Le Sousbois
Cerclé d’épicéa, un petit fromage au cœur fondant produit dans le Pays d’Enhaut, dans le canton de Vaud en Suisse.
Le bleu de Scailton
Un bleu de brebis au lait cru fabriqué dans le sud de Belgique et affiné dans d’anciennes mines d’ardoises.
La boule de Belp
Un fromage poids plume d’origine suisse, aux allures de truffe, pour donner du corps à vos plats.
Le Wrångebäck Sweden
Elle est suédoise comme l’indique son nom gravé sur le talon du fromage : cette grosse tomme fermière au lait bio et cru vient de loin...
Le Bierkaas
Un fromage belge très spécial : de la bière est incorporée directement à la pâte au moment de la fabrication.
La Ricotta Ossola affumicata
Ne vous fiez pas à son aspect rustique : cette ricotta à l’avenir incertain a des parfums profonds et délicats...
La Cervelle de canut
Didier et Ludivine Chifflet, fromagers à Lyon, présentent la Cervelle de canut, un fromage blanc battu avec des herbes.
Rocamadour à l’huile d’olive à la truffe noire
Benoît Lemarié, fromager à Aix-en-Provence présente une association détonante.
La Dzorette
Fromagère à Carpentras, Claudine Vigier nous décrit l’un de ses fromages coups de cœur du Mondial du fromage de Tours : la Dzorette.
L’Ol Sciur
Détaillant près d’Amsterdam, Latif Elmessoussi présente l’Ol Sciur, un fromage de chèvre italien au lait cru parfumé à la rose et aux fruits des bois.
Le Gouda au lait cru
L’un des Meilleurs Ouvriers de France 2011, François Robin présente un gouda au lait cru à la texture fondante. Affiné par La Finarde (Arras), il peut être accompagné par exemple d’une bière ambrée ou d’un verre de Porto.
Le Blu di Bufala
Meilleur Ouvrier de France 2000, Marie Quatrehomme présente ce bleu italien au lait de bufflonne, en forme de pavé, dur à l’extérieur, très tendre à l’intérieur.
L’Azeitão
Sur le Mondial du Fromage 2013, So Cheese a invité des crémiers fromagers à témoigner de leurs coups de cœur. Latif Elmessoussi, détaillant près d’Amsterdam (voir site), a succombé à l’Azeitao du Portugal.
Fleur de Camargue
Vincent Vergne, qui vient de prendre la succession de son père Stéphane, à Nîmes, présente une spécialité de la maison, un petit chèvre aux parfums de Camargue.
Brin d’Amour aux herbes du Ventoux
Une délicieuse gourmandise proposée par Claudine Vigier, fromagère à Carpentras, alliant les parfums du Ventoux et de la Corse.
Le Persillé de Malzieu
Un bleu de brebis fabriqué à une heure de route de Roquefort, mais à la façon d’un bleu d’Auvergne...
Le Petit Sornin
Une tomme de vache lavée à la bière, l’une des spécialités d’Hervé Mons, l’Un des Meilleurs Ouvriers de France.
Le Tarentais
Un petit crottin de chèvre fabriqué dans les Alpes en estive, présenté par l’un des fromagers Meilleur Ouvrier de France, Hervé Mons.
La tomme des bois noirs
Etienne Boissy, Meilleur ouvrier de France, présente cette tomme rustique fabriquée dans la région de Roanne, sur les contreforts du Massif central.
La boîte à fromages
Fromager sous les halles Paul Bocuse de Lyon, Denis Bert a conçu ce beau coffret surprise qui renouvelle le traditionnel plateau de fromages.
Robbiola à l’eau de rose
A proximité d’Amsterdam, à Beverwijk, René Koelman et Latif Elmessoussi font vivre une boutique chatoyante, « Bourgondisch Lifestyle », qui puise à de multiples influences. Illustration avec ce mariage italo-marocain présenté par Latif, originaire du Maroc.
Plateau apéritif
Les fromages, c’est aussi un vrai plaisir en apéritif. Illustration par Benoît Lemarié, fromager à Aix-en-Provence.
Saint-marcellin
Le fromage préféré des Lyonnais doit beaucoup à Paul Bocuse et à la « mère Richard », dont la fille, également prénommée Renée, poursuit l’œuvre. Elle raconte la saga du fromage coulant.
Le Piora
Fromager à Genève, Dominique Ryser nous fait découvrir une tomme d’alpage produite uniquement en été.
Le From’Ton
Didier et Ludivine Chifflet, fromagers dans le Vieux Lyon, présentent l’une de leurs dernières découvertes, une petite tomme locale de vache.
Fourme des Dentelles
Fromagère à Carpentras, Claudine Vigier a imaginé ce mariage audacieux, qui réunit les origines géographiques de ses parents.
Le Brie noir
Affiné entre 8 et 10 mois, ce brie s’est refait une place sur les étals des fromagers de la Brie.
La Dzorette
La "Petite forêt" du Pays d’en haut. Un fromage au lait cru de vache, affiné dans des aiguilles de sapin.
Le boulet de Cassel
Une mimolette 100% ch’ti. Un fromage fermier « ressuscité » en Flandre.
Mœlleux du Revard
Fabriqué par la fromagerie Schmidhauser, le Mœlleux est directement inspiré
de la recette du Vacherin des Bauges, un fromage en voie de disparition.
La Tomme au safran
Un parfum d’Orient pour cette tomme de brebis, fabriquée dans le Quercy et affinée entre 2 et 6 mois.
La Gabarre
Un produit tout neuf, directement inspiré de l’histoire fromagère des bords de Loire.
L’Ecir de l’Aubrac
Jean-Marie Cayla a résisté à « l’exode laitier ». Et créé la seule pâte molle du plateau de l’Aubrac.