Des vins et fromages qui sortent de l’ordinaire
Frédéric Royez, de la fromagerie Boujon, à Thonon-les-Bains, présente ses coups de cœur du moment : la Pétole, subtil petit crottin de brebis, la tomme des Dranses, « qui évoque la version très ancienne de l’abondance », et la tomme du pays de Gavot, au goût bien prononcé.
Le brie à la truffe est devenu un grand classique de l’offre des fromagers de détail en fin d’année. Patricia, de la fromagerie Jeannot, à Colomiers, en périphérie de Toulouse, lève le voile sur la recette maison. Hmm....
Un plateau de bel effet, facile à réaliser, conçu par Nathalie Vanhaver, Meilleur Fromager de Belgique 2012, pour accompagner ses bières spéciales fromages (lire article).
Un plateau très original à décliner selon ses goûts personnels et la saison, créé par Martine Dubois, fromagère à Paris.
Le fromager de Vannes a la fibre celte : illustration avec ce plateau qui va puiser son inspiration en Bretagne mais aussi de l’autre côté de la Manche.
Deux créations très originales, à base de bergamote et de wasabi.
Un autre "fromage oublié" ressuscité par les frères Marchand, près d’un siècle après sa disparition.
Le fromager nancéien présente l’un des fromages lorrains dont il a ressuscité la recette originale.
Fabriqué dans le sud du Cotentin par la Fromagerie de Pain d’Avaine, le Crémeux du Mont Saint-Michel s’apparente au chaource, en version normande. Découverte de l’atelier où est fabriqué ce fromage tendre et généreux.
Souvent jurée dans les grands concours professionnels, Michelle Thieullent, alias "Mimi", fromagère installée dans le centre historique de Périgueux, choisit ici la simplicité avec ce plateau aussi radieux que sa créatrice.
Sena Fromager, à Toulouse, dévoile, par la voix de Julie, les secrets de son « Brie d’automne » : un brie de Meaux garni de mascarpone, poires séchées, noix du Périgord, vanille de Madagascar...
Le chef de l’Atelier Betty, à Saint-Georges, dans l’agglomération toulousaine, sert tous les midis aux clients de la crèmerie-bar à fromages des assiettes ensoleillées. Avec beaucoup de bonne humeur...
Une boîte originale pour renouveler le concept du plateau de fromages, conçue par la fromagerie Deux Chavanne, à Toulouse, avec les explications de Benjamin Boishy, responsable du magasin de l’avenue Saint-Exupéry, l’un des trois points de vente de la jeune enseigne.
Lyre d’Or 2012, Jennifer Dumoret, des Fromagers du Mont-Royal, à Montréjeau (Haute-Garonne), propose un pimpant petit plateau express, tout en légèreté.
Récente vainqueur de l’édition 2014 de la Lyre d’Or, Sylvie Abadie, des Fromagers de Mont-Royal, à Montréjeau (Haute-Garonne), propose un plateau tout simple mais très coloré, à réaliser chez soi.
Un plateau express à réaliser en quelques minutes, sur les conseils de Morgan Sicard, fromager détaillant dans le Vieux-Lille, où il anime, avec son frère jumeau Tristan, un bar à fromage.
Seul fromager de Cahors, Patrick Marty aime travailler avec la truffe noire de Lalbenque, le diamant noir du Quercy. Il fait découvrir ici sa recette du Camembert de Normandie fermier à la truffe. Haute en saveurs !
Laurent Burnet présente ce petit fromage de chèvre fermier à pâte ferme, dont la croutage évoque la tomme de Savoie, produit dans la vallée d’Arêches, dans le Beaufortain.
Hubert Thuet, détaillant à Thônes, présente la "Chalotte", une tomme dont la pâte évoque le reblochon mais avec un affinage type tomme de Savoie.
Un élégant plateau composé d’un trio savoyard – moelleux des Bauges, persillé de brebis, tarentais fermier – proposé par la jeune fromagère de la Crémerie du Lac, à Annecy.
Technique ancestrale de conservation, l’affinage des fromages dans du marc de raisin est une spécialité rhônalpine. Pierre Gay (Meilleur Ouvrier de France 2011), détaillant à Annecy, explique sa méthode.
Naissance d’un fromage... Carole Depigny-Châtel explique comment elle a mis au point le fromage qui porte haut et fort les couleurs de la Savoie.
Un triple-crème délicieusement fondant à la mascarpone, menthe et coriandre fraîches, par Christelle et Cyrille Lorho, à Strasbourg.
Valérie Bach, de l’Epicier Grand Cru, à Strasbourg, présente l’un de ses produits favoris, le Brie à la Truffe
L’affineur savoyard Jean-François Paccard présente le joyau fromager du Parc de la Vanoise.
Pour séduire les jeunes, le fromager italien Beppino Occelli a conçu ce fromage au lait de vache et de brebis, qui termine son affinage (un an au minimum) sous un habillage de fruits siciliens et de Grappa de Moscato. Audacieux !
Cette petite tour piémontaise au lait de vache et chèvre exhale des parfums entêtants de truffe noire : des copeaux du précieux champignon constellent sa pâte friable.
Cerclé d’épicéa, un petit fromage au cœur fondant produit dans le Pays d’Enhaut, dans le canton de Vaud en Suisse.
Un bleu de brebis au lait cru fabriqué dans le sud de Belgique et affiné dans d’anciennes mines d’ardoises.
Un fromage poids plume d’origine suisse, aux allures de truffe, pour donner du corps à vos plats.
Elle est suédoise comme l’indique son nom gravé sur le talon du fromage : cette grosse tomme fermière au lait bio et cru vient de loin...
Un fromage belge très spécial : de la bière est incorporée directement à la pâte au moment de la fabrication.
Ne vous fiez pas à son aspect rustique : cette ricotta à l’avenir incertain a des parfums profonds et délicats...
Didier et Ludivine Chifflet, fromagers à Lyon, présentent la Cervelle de canut, un fromage blanc battu avec des herbes.
Benoît Lemarié, fromager à Aix-en-Provence présente une association détonante.
Fromagère à Carpentras, Claudine Vigier nous décrit l’un de ses fromages coups de cœur du Mondial du fromage de Tours : la Dzorette.
Détaillant près d’Amsterdam, Latif Elmessoussi présente l’Ol Sciur, un fromage de chèvre italien au lait cru parfumé à la rose et aux fruits des bois.
L’un des Meilleurs Ouvriers de France 2011, François Robin présente un gouda au lait cru à la texture fondante. Affiné par La Finarde (Arras), il peut être accompagné par exemple d’une bière ambrée ou d’un verre de Porto.
Meilleur Ouvrier de France 2000, Marie Quatrehomme présente ce bleu italien au lait de bufflonne, en forme de pavé, dur à l’extérieur, très tendre à l’intérieur.
Sur le Mondial du Fromage 2013, So Cheese a invité des crémiers fromagers à témoigner de leurs coups de cœur. Latif Elmessoussi, détaillant près d’Amsterdam (voir site), a succombé à l’Azeitao du Portugal.
Vincent Vergne, qui vient de prendre la succession de son père Stéphane, à Nîmes, présente une spécialité de la maison, un petit chèvre aux parfums de Camargue.
Une délicieuse gourmandise proposée par Claudine Vigier, fromagère à Carpentras, alliant les parfums du Ventoux et de la Corse.
Un bleu de brebis fabriqué à une heure de route de Roquefort, mais à la façon d’un bleu d’Auvergne...
Une tomme de vache lavée à la bière, l’une des spécialités d’Hervé Mons, l’Un des Meilleurs Ouvriers de France.
Un petit crottin de chèvre fabriqué dans les Alpes en estive, présenté par l’un des fromagers Meilleur Ouvrier de France, Hervé Mons.
Etienne Boissy, Meilleur ouvrier de France, présente cette tomme rustique fabriquée dans la région de Roanne, sur les contreforts du Massif central.
Fromager sous les halles Paul Bocuse de Lyon, Denis Bert a conçu ce beau coffret surprise qui renouvelle le traditionnel plateau de fromages.
A proximité d’Amsterdam, à Beverwijk, René Koelman et Latif Elmessoussi font vivre une boutique chatoyante, « Bourgondisch Lifestyle », qui puise à de multiples influences. Illustration avec ce mariage italo-marocain présenté par Latif, originaire du Maroc.
Les fromages, c’est aussi un vrai plaisir en apéritif. Illustration par Benoît Lemarié, fromager à Aix-en-Provence.
Le fromage préféré des Lyonnais doit beaucoup à Paul Bocuse et à la « mère Richard », dont la fille, également prénommée Renée, poursuit l’œuvre. Elle raconte la saga du fromage coulant.
Fromager à Genève, Dominique Ryser nous fait découvrir une tomme d’alpage produite uniquement en été.
Didier et Ludivine Chifflet, fromagers dans le Vieux Lyon, présentent l’une de leurs dernières découvertes, une petite tomme locale de vache.
Fromagère à Carpentras, Claudine Vigier a imaginé ce mariage audacieux, qui réunit les origines géographiques de ses parents.
Affiné entre 8 et 10 mois, ce brie s’est refait une place sur les étals des fromagers de la Brie.
La "Petite forêt" du Pays d’en haut. Un fromage au lait cru de vache, affiné dans des aiguilles de sapin.
Une mimolette 100% ch’ti. Un fromage fermier « ressuscité » en Flandre.
Fabriqué par la fromagerie Schmidhauser, le Mœlleux est directement inspiré
de la recette du Vacherin des Bauges, un fromage en voie de disparition.
Un parfum d’Orient pour cette tomme de brebis, fabriquée dans le Quercy et affinée entre 2 et 6 mois.
Un produit tout neuf, directement inspiré de l’histoire fromagère des bords de Loire.
Jean-Marie Cayla a résisté à « l’exode laitier ». Et créé la seule pâte molle du plateau de l’Aubrac.