La Dzorette

Dans le patois du Pays d’en haut, enclave montagneuse du canton suisse de Vaud, Dzorette signifie "Petite forêt". C’est ce nom qu’a choisi de donner Michel Béroud, le créateur de la fromagerie Fleurette, à ce petit fromage au lait cru dont la croûte arbore la couleur vert sombre des épicéas de la région. Et surtout, sa pâte en possède le parfum : la Dzorette est affinée dans des aiguilles de sapin hachées. Un doux parfum de résine infuse sa pâte, très riche et fondante.

Michel Béroud, 52 ans, à qui l’on doit une douzaine de créations depuis près de 25 ans, raconte les circonstances de sa naissance : "L’idée est venue d’un accident de parcours. C’était lors d’un Nouvel An, avec des amis. J’ai sorti du fromage. J’avais sans doute un peu bu et n’étais plus totalement maître de mes mouvements. J’ai laissé tombé un morceau de fromage, qui a roulé sous le sapin de Noël. J’ai essayé d’enlever les aiguilles. "Ce n ’est quand même pas sale", a lancé un ami. Alors j’ai goûté. Cela a provoqué le tilt. Les jours suivants, j’ai fait des essais en fromagerie. Comme les aiguilles piquaient un peu, je les hachées finement. C’est ainsi qu’est né la Dzorette."

Le fromager suisse a commencé par fabriquer un grand format destiné à la coupe (1,2 à 1,3 kilo), puis un petit format (100 à 120 grammes) plus séducteur : la résine parfume davantage le fromage, dont la pâte devient coulante.

Le lait utilisé pour la Dzorette est de toute première qualité : il est collecté auprès de 16 éleveurs évoluant dans la zone AOC de l’Etivaz. L’été, ils montent avec leurs petits troupeaux (15 à 20 vaches au maximum) en alpages. Michel Béroud transforme le lait entier et cru, dans sa petite fromagerie située juste en face de l’église du village de Rougemont.

On peut également se régaler de sa Tomme fleurette, délicate galette peu épaisse à croûte fleurie qui a fait sa renommée, et de nombreuses autres créations : le Délice de Rougemont (qui s’apparente à un brie), Rubloz (cousin du reblochon), le Fromage des Forts (un petit gruyère) ou encore le K-ré (une petite pâte molle affinée au Marc du Dézaley).