A Ricota Ossola affumicata

A Ricotta ossola affumicata é uma curiosidade do norte da Itália, incluída na "Arca do Gosto" da Slow Food por estar ameaçada de extinção. "É feita somente no verão, nas regiões de pastos altos, por dois ou três produtores", diz Davide Fiori, da empresa Luigi Guffanti, famosa pela maturação de queijos, localizada em Arona, Piemonte, às margens do Lago Maggiore.

Essa ricota é original do Vale do Ossola, uma das principais rotas de acesso da Suíça para a Itália. Sua forma áspera esconde uma produto muito refinado. Basicamente, é produzida a partir de soro de leite, portanto de baixa valor calórico, e essa matéria prima vem da produção dos queijos locais de leite de vaca cru (Cheggio, Toma Valle Bognanco, Toma Valle Antrona...). O soro é coagulado a uma temperatura elevada (superior a 80 °), em seguida, a coalhada resultante é moldada em panos, por pressão manual, o que resulta em uma forma muito irregular.

Após uma semana e meia em que a ricota é deixada escorrendo, para drenar o excesso de líquido, é suspensa por vários dias em cima de um fogo à lenha, para absorver os sabores do ambiente enfumaçado. Depois de cerca de trinta dias, a crosta desenvolve flores azuis finas, enquanto no interior a massa continua muito branco, com notas de frutas secas.

A Ricotta Ossola affumicata pode ser maturada por longo período - até dois anos -
Com peso inicial entre 2 e 3 quilos, ela chega a perder 50% do seu peso. Ela pode ser consumida em fatias ou ralada em pratos tradicionais rústicos.
No vídeo, Davide Foire apresenta uma ricota de 12 meses de maturação. Tradução de Débora Pereira.