Le Bierkaas

Affiner du fromage en le lavant à la bière est une technique relativement courante dans les pays du nord de l’Europe, en particulier dans les abbayes (Chimay, Orval...). En revanche, mélanger la bière directement à la pâte relève d’un pari audacieux qu’un grand fromager anversois, Michel Van Tricht, a relevé avec succès. Son « Bierkaas » se décline en trois versions : l’une avec de la bière anversoise De Koninck (une rousse ambrée de 5°), l’autre avec de la Duvel Triple Hop (une blonde de 9,5°), et la dernière avec de la Liefmans (aromatisée à la cerise).

A la base, un fromage de type gouda, au lait cru et en forme de boulet, que le fromager belge fait fabriquer à façon par un fermier situé dans l’est des Flandres, près de Gand. Ce n’est que lorsque le lait est caillé, découpé et égoutté que le fromager ajoute la bière. Le détaillant affineur et son fils, Frédéric, ont mis la formule au point en 2012. « Le défi, raconte ce dernier, était de vraiment sentir le goût de la bière, sans perturber l’évolution du fromage. Il nous a fallu un an pour mettre au point les produits. »

L’idée s’est imposée lorsque Michel Van Tricht a installé ses nouvelles caves à Anvers au sein même des bâtiments de la brasserie de Koninck, en août 2012. Les fromages, enrobés de cire, sont affinés au minimum 2 mois et jusqu’à 9 mois. Le bierkaas à la Duvel se distingue par sa fraîcheur et la prédominance des arômes de houblon. Le fromage à la De Koninck a un caractère plus affirmé, avec un goût de malt prononcé et des notes plus amères. Quant au fromage à La Liefmans, dont la pâte présente des reflets rosés, c’est la perception du fruité qui s’impose. Des fromages à consommer sans modération : il ne reste plus d’alcool dans le fromage à l’issue de l’affinage...