Le boulet de Cassel

Un tout proche cousin de la mimolette fermière : le Boulet de Cassel de la Ferme des Templiers (à Oxelaëre, dans les Flandres) est une création de Marie-Christine Dubois. Il doit son nom à une légende locale : la ville de Cassel ayant été assiégée, les habitants auraient été sauvés de la famine par les villageois des alentours, qui leur auraient expédié des fromages par-dessus les murailles : des fromages de forme ronde et à pâte dure, insérés dans les canons en lieu et place des boulets !

Le fromage de Marie-Christine forme donc une boule de 500 grammes, il est fabriqué au lait cru et pressé 24h d’affilée. Le lait est coloré au rocou et l’affinage dure deux mois au minimum, sur bois, avec des retournements trois fois par semaine et un brossage avant de quitter la cave.

« Mon mari et moi nous sommes installés en 1983. Nous avons repris la ferme de mes beaux-parents, tournée vers l’élevage laitier et porcin. A l’époque, le troupeau ne comptait que des Holstein. Je n’ai rien contre, mais je suis passionnée par les rouges Flamandes, que j’ai connues chez mes parent qui en élevaient et participaient à des concours. C’est une vache qui ne donne pas de gros volumes, quand on atteint 8 000 litres par an c’est déjà exceptionnel, mais son taux protéique élevé (34 à 35) convient bien à la fabrication fromagère. »

Dans un premier temps, Marie-Christine et son mari ont cherché à agrandir le troupeau laitier pour abandonner progressivement les porcs, leur ferme se situant sur la place du village. Immédiatement après leur installation, les quotas laitiers sont entrés en vigueur (1984). « Nous avons donc cherché une solution viable et avons opté pour la transformation fromagère, tout en faisant basculer progressivement le troupeau vers les rouges Flamandes. » Aujourd’hui, le troupeau en compte une cinquantaine.

Une cinquantaine de Rouges flamandes

Marie-Christine a découvert le métier au Centre de formation du Quesnoy, où elle a rencontré un « professeur hors pair » qui lui a donné le goût de la fabrication et de la recherche : « J’ai voulu créer un fromage de terroir, et je souhaitais me démarquer du Bergues. Je n’avais aucune notion en fromagerie et pendant les premières années, mon mari, mes parents (qui nous aidaient) et moi apprenions tous les jours ! » En 1992, le Boulet de Cassel voit le jour officiellement. Il demeure l’unique spécialité de la Ferme des Templiers (beurre cru et yaourts exceptés), c’est une marque déposée. Sa pâte est plus tendre qu’il n’y paraît en main, son goût affirmé.

Aujourd’hui, Marie-Christine, qui a perdu son mari en 2001, travaille avec sa fille Marie : la jeune femme a achevé un BTS en service rural en 2007 et semble bien décidée à prendre le relais. La Ferme, qui dispose déjà d’un point de vente et d’un gîte (10 à 12 hôtes) installé dans un ancien presbytère, n’a pas fini d’innover.

Pour se procurer le Boulet de Cassel, contacter la ferme ou prendre contact avec le grossiste Losfeld à Roubaix, qui dispose de la logistique nécessaire à des expéditions en France entière et à l’étranger.