Le trio du Chablais

Frédéric Royez, de la fromagerie Boujon, à Thonon-les-Bains, présente ses coups de cœur du moment : la Pétole, subtil petit crottin de brebis, la tomme des Dranses, « qui évoque la version très ancienne de l’abondance », et la tomme du pays de Gavot, au goût bien prononcé.

P1280935Arrivés d’Epinal, Valérie et Frédéric Royer ont repris la Fromagerie Boujon en 2005. Mais c’est seulement cette année qu’ils ont commencé à faire apparaître leur patronyme sur la devanture. Daniel Boujon était une institution dans la cité haut-savoyarde des bords du Lac Léman, un fromager réputé intransigeant, dont la réputation allait bien au-delà de la Haute-Savoie.

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Sans rien vouloir brusquer, le couple vosgien a pris ses marques avec discrétion, se faisant peu à peu un nom, en portant un soin tout particulier aux soins d’affinage et au souci de maintenir une grande diversité dans l’offre fromagère, les deux pierres angulaires de cette fromagerie plus que quarantenaire.

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L’une des offres les plus intéressantes de la boutique, située en plein centre-ville, est son impressionnante collection de tommes, glanées ici et là dans les différentes vallées savoyardes : tomme des Dranses, du Grand Bornand, du pays de Gavot, des Bauges, des Bornes, de Faucigny, de Saint-Ours… Dans le Chablais, dont Thonon est la capitale et l’Abondance le produit étendard, les fromages affichent traditionnellement une croûte brune-orangée, liés à des lavages réguliers en cave d’affinage, alors que les tommes des vallées plus au Sud affichent la croûte grisâtre caractéristique de la Tomme de Savoie.

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