O Wrångebäck Sueco

Suas origens se perdem nos meandros da história sueca: inspirado no emmental, mas sem os grandes furos que identificam esse queijo, o "Wrångebäck Sueco", arquétipo dos queijos suecos feitos em fazendas tradicionais, foi o primeiro queijo a ser oficialmente registrado nos países escandinavos. A queijaria "Almnäs Bruk" fabrica com leite cru orgânico, de acordo com um modo de fazer exigente: o queijo é produzido na fazenda desde 1889, com uma interrupção entre 1961 e 2008, data de sua ressurreição. Ele é fabricado na velha destilaria, construída em 1770 e inteiramente reformada como sala de fabricação.

Na direção está Thomas Berglund, que encarna a quarta geração familiar de queijeiros dessa receita. A propriedade rica, com 3 500 hectares, é organizada em torno de um majestoso casarão, construção neoclássica de paredes brancas e telhado avermelhado, que foi fundada em 1225 por uma comunidade monástica.

Nos pastos, 400 vacas de raça Holandesa e, mais original, cerca de cinqüenta vacas de uma raça norueguesa ameaçada de extinção, a "Vestlandsk Fjordfe", de cores cinzas e castanhas pálidas. "Não há mais que seiscentas no mundo, detalhou Thomas Berglund, e nós criamos cerca de cinqüenta. Elas produzem um leite particularmente rico e interessante."

Esse grande queijo de 7 à 10 kilos, de gosto honesto e rústico, foi eleito o melhor queijo sueco pelo equivalente local ao Guia Michelin, o chamado ’white guide’. Sua casca, escovada regularmente com água e sal durante a maturação, abriga uma massa rica e compacta com perfumes intensos. Ele é curado de doze a 24 meses. À medida que vai maturando, pequenos cristais de aminoácidos vem abrilhantar a sua massa.

A queijaria produz igualmente o "Almnäs Tege" (de acordo com uma receita de massa dura intermediária entre o gruyère e o parmesão), reconhecida por uma pegada de pé de criança gravada sobre a casca (pois durante a construção do casarão, em 1750, uma criança caminhou sobre os tijolos que estavam a secar). E também fabricam o queijo "Anno 1225", cujo aspecto evoca um trançado, pois é enformado dentro de uma forma de vime, mas cuja receita é mais próxima de um tomme da Savóia.

Thomas Berglund nutre ao menos dois sonhos: no futuro exportar seu queijos além das fronteiras escandinavas e aumentar a criação de vacas "Vestlandsk Fjordfe" para fabricar um queijo com o leite desses animais em extinção. De gosto ainda mais intenso...
Tradução de Débora Pereira