Mœlleux du Revard

« Avec ce fromage-là, nous avons cherché à nous faire plaisir, reconnaît Max Schmidhauser. Nous avions envie de redonner du souffle au Vacherin des Bauges, un produit quasiment disparu*, autrefois fabriqué à l’automne avec les laits des premières gelées. Nous avons réalisé un travail de recherches dans les archives régionales pour retrouver la recette, avant de donner carte blanche aux fromagers de nos trois ateliers de fabrication. Nous les avons étroitement associés à cette aventure, en insistant sur l’absence de contraintes économiques : “ Ne regardez ni au rendement, ni à la durée d’affinage, faites-nous un bon fromage... ” Tout le monde a participé, le Mœlleux est le fruit d’un challenge collectif. »

Lait qualifié pour l’AOP Tome des Bauges

Le Mœlleux a été baptisé en 2008. La fromagerie Schmidhauser a renoncé à l’emploi de la dénomination « Vacherin des Bauges », en bonne entente avec le syndicat de la Tome des Bauges qui craignait la confusion avec l’AOP. Le Mœlleux est toutefois fabriqué sur la zone AOP de la Tome des bauges, à la fruitière de Trévignin, reprise par la fromagerie Schmidhauser en 2006. Un atelier situé au pied du Mont Revard et au bord du lac d’Aix-les-Bains. Le Massif des Bauges est un maillon de la longue chaîne des Préalpes, dans les Alpes du Nord, au même titre que le Vercors, la Chartreuse ou les Aravis... Il est à cheval sur la Savoie et la Haute Savoie.
« Pour produire le Mœlleux, nous utilisons uniquement du lait qualifié pour l’AOP, reprend Max Schmidhauser. Le cahier des charges de la Tome des Bauges est exigeant, notamment sur l’alimentation et la conduite du troupeau : pâturage à la belle saison pendant 120 jours minimum, foin du massif à volonté pendant la période hivernale, limitation de la production moyenne des laitières, troupeau composé d’Abondances, Tarines et Montbéliardes... Mais de toutes façons, nous ne faisons entrer dans nos ateliers de Saint-Ours et de Trévignin que des laits strictement conformes à notre cahier des charges interne, lui-même calqué sur celui de la Tome des Bauges. Nous ne voulons pas faire entrer de laits moins qualitatifs, nous nous donnons d’ailleurs davantage de contraintes que les cahiers des charges IGP régionaux. »

Huit à neuf semaines d’affinage

Le Mœlleux du Revard, au lait cru, est un fromage à pâte molle et croûte lavée, cerclé d’épicéa. La ceinture d’épicéa n’a rien de décoratif ; le Mœlleux fait honneur à son nom, sa pâte ne demande qu’à s’épancher. Il est proposé sous deux formats (1,6 à 1,7 kilo, et 450 grammes) et affiné entre huit et neuf semaines. « Le Mœlleux, si je peux me permettre, ce n’est pas du “ marketing ” , reprend Max Schmidhauser. C’est un fromage noble, la meilleure preuve en est que nous l’avons fait entrer dans toutes les belles crémeries. »

Délicatement parfumé, le Mœlleux du Revard bénéficie des arômes boisés de l’épicéa. « Nous parvenons à le faire bien vieillir, sans qu’il ne prenne d’amertume. » La famille Schmidhauser, d’origine suisse, a débuté en Savoie par l’affinage, une activité qui s’est avérée pérenne, avec aujourd’hui en caves, des fromages régionaux de vache, de chèvre et de brebis. Elle s’est lancée plus tard dans la fabrication d’AOP, mais aussi de fromages uniques, destinés au marché traditionnel : le Chartreux, le Cousin, le Plaisir du Chartreux et la Tomme de Saint-Ours (labellisée tomme de Savoie IGP) ont ainsi vu le jour, avant le Mœlleux. l

(*) Il n’est plus fabriqué que dans une ou deux fermes, ainsi que par la fromagerie Chabert.