Jeune Montagne : l’âme du plateau

En cette année 2010, Jeune Montagne a fêté ses 50 ans. C’est le principal acteur laitier du plateau de l’Aubrac, dont il symbolise la ténacité et même, par son statut de coopérative, le goût du travail collectif. Fabricant de laguiole AOC, dont il a porté le cahier des charges, Jeune Montagne a aussi épaulé les deux fermiers de la filière lorsqu’ils se sont installés : Benoît Fagegaltier s’est implanté à Graissac et François Maynier à Saint-Amans des Cots (lire son portrait en page 26) les deux fermes n’étant guère éloignées de la coopérative que d’une vingtaine de kilomètres et lui livrant une partie de leur lait.

« Jusque dans les années 1950, les vaches de race Aubrac, des vaches mixtes lait et viande transhumaient sur le plateau, raconte Bernard Robert, le directeur de la coopérative. L’été, on fabriquait de la tomme fraîche et du fromage de laguiole dans les burons. Mais au fil du temps, la production laitière est devenue minoritaire, cédant la place à la viande : dans les années 1960, les burons avaient quasiment disparu. Il en restait 30 (pour 30 tonnes de laguiole), contre 300 (et 700 tonnes de fromage) au début du siècle. Notre coopérative est née en 1960, pour prendre le relais, et les éleveurs qui l’ont fondée (André Valadier en tête) tenaient absolument à préserver ce patrimoine. A l’heure actuelle, il reste 80 producteurs de lait sur le plateau. Jeune Montagne est donc l’héritage des buronniers d’autrefois. »

Mais la coopérative ne relâche pas ses efforts pour autant : après le lait, elle vole au secours de la race locale, menacée d’extinction. « Dans les années 1970 et 1980, les chambres d’agriculture ont commencé à tenir le discours de “ l’efficacité ” : “ Vous ne pouvez pas continuer avec une race mixte, si vous faites du lait, il vous faut une race laitière ”, disaient-ils, et on a vu arriver sur le plateau des races “ intensives ” comme les Holstein. Faute d’être exploitée pour son lait, la race Aubrac a perdu progressivement sa mixité... »

« Une pépinière pour retrouver le rameau laitier de la race Aubrac »

A la coopérative Jeune Montagne, on constate très vite que les laitières « intensives » ne sont pas adaptées à la dureté du pays. « Non seulement on n’avait pas les quantités de lait qu’on nous avait annoncées, mais la qualité était loin de celle des vaches Aubrac, dont le lait est bien plus riche en matière protéique. André Valadier a remis en cause la politique intensive et s’est mis à la recherche d’une race qui réponde à notre problématique. Il a trouvé la Simmental, à la frontière suisse alémanique : une vache adaptée aux conditions de vie en montagne et dont le lait est d’excellente qualité. Il a “ importé ” cette race sur notre plateau et sauvé le fromage de laguiole. » Le décret AOC révisé n’autorise la fabrication de laguiole qu’à partir de lait de vaches Aubrac ou Simmental. Ces dernières années, c’est un autre défi que la coopérative a souhaité relever : par attachement à la race historique du plateau, Jeune Montage, qui a toujours regretté la perte du rameau laitier de l’Aubrac, a entrepris un travail ambitieux pour le relancer ! « Nous avons fondé une pépinière, explique Christian Miquel, responsable de la production chez Jeune Montagne et animateur du syndicat du laguiole. Il a fallu rechercher des vaches d’un certain âge, qui avait peu subi les influences des croisements, pour produire des embryons. Un projet qui prend plusieurs années avant d’arriver à un résultat satisfaisant... Actuellement, nous sommes dans la phase d’implantation des embryons sur les Simmentals des producteurs de lait de la coopérative. Des génisses Aubrac naissent dans les troupeaux de Simmentals. Il faudra attendre trois ans et demi pour qu’elles produisent du lait et que l’on puisse juger des premiers résultats. L’objectif est de retrouver 10% des troupeaux en Aubrac, contre 3 à 4% aujourd’hui. Pour la coopérative, la race Aubrac est aussi un élément différenciant : nous vendons du “ laguiole Grand Aubrac ”, de la “ Tomme fraîche de l’Aubrac ”... » Ce projet est financé par la région Midi-Pyrénées, l’Union européenne et la coopérative elle-même.

Enfin, en début d’année 2010, Jeune Montagne a lancé un autre programme, qu’elle prend en charge entièrement, et qui vise cette fois à pérenniser... ses outils de production laitière ! Il ne s’agit plus de virages opérés du lait vers la viande, comme à l’époque de la création de la coopérative, mais du problème des départs en retraite.
« Sur les 73 communes que compte la zone AOC, il y a 75 producteurs de lait pour l’AOC, tous éparpillés, reprend Christian Miquel. A Laguiole même, on compte 60 agriculteurs mais seulement 3 producteurs de lait. Du coup, les associations entre éleveurs sont rendues difficiles par l’éloignement. L’âge moyen des producteurs est de 45 ans, mais un petit tiers d’entre eux ont plus de 50 ans, et souvent, il n’y a pas de repreneur dans la famille. Nous avons donc réfléchi aux solutions à mettre en place pour ne pas les perdre. La coopérative a mis en place un budget sur cinq ans, dans un premier temps, pour aider au financement des jeunes éleveurs, qu’il s’agisse de reprise, de création ou de reconversion de la viande vers le lait. Les primes versées sont de 5 000 euros pour un jeune qui prend le relais dans la ferme familiale, 10 000 euros pour une création ou une reconversion et 20 000 euros pour le rachat d’un outil de production en-dehors du cadre familial. »

Ces aides sont divisées par deux si le nouvel exploitant opte pour une production mixte. En parallèle, la coopérative prête de l’argent à taux zéro pour les investissements laitiers (bâtiments, machines à traire, cheptel...). Une seule contrepartie : s’engager à fournir son lait à Jeune Montagne pendant 10 ans, sauf à rembourser le prêt plus tôt que prévu.

« Dans le droit fil de l’historique de la coopérative, Jeune Montagne s’engage moralement et financièrement pour maintenir la fabrication fromagère sur l’Aubrac », conclut Bernard Robert.

En 2011, la coopérative va construire de nouvelles caves et un atelier de découpe et de conditionnement : 2500 m2 supplémentaires viendront s’ajouter aux 4500 m2 actuels. Les volumes de laguiole sont stables et progressent en termes de valeur ajoutée (avec le laguiole « Sélection », le laguiole « Grand Aubrac » et le laguiole « Vieux », respectivement affinés pendant 6 mois, 8 à 12 mois et 14 mois, quand le décret en impose seulement 4), de plus Jeune Montagne gagne des points en volume depuis quelques années grâce à la fabrication des plats traditionnels de l’Aubrac : « Aligot de l’Aubrac », « Retortillat de l’Aubrac » et « Tomme fraîche de l’Aubrac ».