Le brie de Meaux Dongé

C’est « le » brie de référence de très nombreux crémiers-fromagers. Symbole d’un certain élitisme, « abonné » aux médailles d’or au CGA de Paris, le brie de Meaux Dongé, presqu’introuvable en grande distribution, est fabriqué par une PME familiale, installée dans la Meuse depuis 1930.

À l’époque, c’est Étienne Dongé, le grand-père de Jean-Michel et Luc (les actuels dirigeants) qui se lance dans la fabrication de brie au lait cru. Le flambeau sera dûment repris par son fils Claude, épaulé par son épouse Madeleine, une institutrice convertie à la passion familiale. Les années passent, le brie de Meaux décroche l’AOC en 1980, et les Dongé sont bien entendu de la partie.

À partir de 1984, voyant leurs clients affineurs rachetés les uns après les autres, Madeleine et Claude investissent dans des caves flambant neuves. Ils resserrent les liens avec leurs producteurs de lait. D’autant plus attachés à la qualité bactériologique du lait qu’ils le transforment cru, ils mettent en place une prime à la qualité avec l’Union laitière de la Meuse. Le budget « Qualité » (analyses, primes...) se porte à 7% du chiffre d’affaires.

Depuis dix ans (2002), la fromagerie est dirigée par deux de leurs trois fils : Jean-Michel pour la partie technique et Luc pour la fonction commerciale. La répartition des rôles s’est faite naturellement. La famille a l’habitude de tenir ses « réunions » autour d’un café dans la maison proche de l’atelier.

La gamme, qui s’était étendue au coulommiers au lait cru en 1990, compte désormais un brie de Meaux bio et un plat cuisiné : le sauté de porc au brie de Meaux (2006). Le brie Dongé progresse chaque année à l’export : 25% des 900 tonnes annuelles sont actuellement expédiées au Benelux, en Suisse, en Allemagne, au Danemark, au Canada ou au Japon.

Le brie de Meaux Dongé représente 13% de la filière AOP. Il se distingue par son aspect rustique, une croûte blanche striée de rouge, et un égouttage lent favorable au développement des saveurs. La majorité des ventes concernent le brie 3/4 affiné : il a passé alors 6 à 7 semaines en cave contre 4 imposées par l’AOP. C’est à partir de 8 semaines que sa texture devient onctueuse.