Chili : après le vin, les fromages ?

"Il y a vingt ans, se plaît à raconter Claude Mauro, patron de la fromagerie Santa Rosa, filiale du groupe Bongrain et premier importateur de "fromages fins" au Chili, ce pays ne produisait pas de vin. Aujourd’hui, il est reconnu et respecté dans le monde entier pour sa production viticole. Le fromage chilien pourrait bien suivre le même chemin", assure-t-il.

Implanté depuis trois ans à Santiago, ce Français, qui a passé auparavant une dizaine d’années à Milan, regarde avec beaucoup de confiance l’éveil du pays sud-américain aux saveurs fromagères. Car le Chili, avec ses milliers de brebis en Patagonie, un nombre de chèvres équivalent à celui de la France dans les contrées plus sèches, et de vastes étendues herbagères propices à l’élevage de vaches dans le sud du pays, dispose de solides ressources pour l’avenir. "D’ici 5 à 10 ans, on aura de très bons fromages chiliens", pronostique Claude Mauro.

Tout juste "éveil" donc, car, pour l’instant, "le Chili a très peu de culture fromagère". Ainsi, ce sont les "convenient cheese" qui constituent l’essentiel du marché avec la trilogie Gouda, Chanco, Mantecoso, que même un palais expert a bien du mal à différencier à l’aveugle : de gros pains de fromage à pâte souple au lait pasteurisé.

S’il se permet d’importer des produits au lait cru affinés plus de 60 jours, le pays se refuse à laisser ses producteurs travailler au lait cru. Le gouda représente la moitié de la production de ces convenient cheese, suivi du "chanco" (le gouda chilien, au lait demi-écrémé) et du Mantecoso (plus souple, au lait entier).

"Tous les ans, la production laitière augmente de 3 à 4%, souligne Victor Esnaola Lewis, qui supervise l’économie laitière nationale. Grâce à ses 6 000 producteurs de lait, le Chili produit 150 000 tonnes de fromage, issues d’une vingtaine de grandes fromageries industrielles et d’environ 120 petits producteurs. Un chiffre en progression constante". L’exploitation type compte 300 à 400 vaches. Des Holstein (à haut rendement) principalement, mais aussi des Normandes, des Montbéliardes, des Jersiaises... Le pays qui, jusqu’en l’an 2000, importait du lait, exporte désormais ses excédents.

"Grâce au dynamisme économique du pays, reprend Claude Mauro, les Chiliens voyagent de plus en plus, la bourgeoisie lcoale s’étoffe et se montre de plus en plus demandeuse de produits plus distinctifs." Le fromage au Chili est rarement consommé en fin de repas, mais plutôt à l’apéritif." Un Chilien consomme désormais en moyenne 8 kilos de fromage par an (contre 25 pour un Français).

Sans surprise, c’est la grande distribution qui truste le marché. Bongrain y occupe une place de choix, grâce à une poltique résolue de service. Claude Mauro a mis en place une "école du fromage" qui forme gratuitement vendeurs à la coupe, chefs de rayon, sommeliers, techniciens... 1 800 personnes sont déjà passées par l’école pour s’initier à la présentation des fromages, leur découpe ou encore les alliances avec les vins.

Santa Rosa importe au Chili les fromages Bongrain (Caprice des Dieux, Etorki, Apérifrais) mais aussi le roquefort Papillon, des produits de chez Entremont (comté, beaufort), ou fait encore travailler à façon sur place deux fromageries chiliennes. Soit, au total, 2 000 tonnes de fromages par an.

La distribution spécalisée se concentre sur les marchés, à grand renfort d’étiquettes mettant en avant les prix proposés. Une clientèle populaire s’y presse. Très souvent, les fromages avoisinnent les viandes et charcuteries dans des échoppes généralistes.

Les deux seules crémeries-fromageries dignes de ce nom selon les critères de la Vieux continent sont situées à Santiago. La première est implantée dans la quartier central de la Providencia : "il mundo del queso" propose majoritairement des produits français qui arrivent par avion chaque semaine. Epoisses, pont l’évêque, brie de meaux... Deux Français l’ont reprise il y a deux ans, alors qu’elle vendait exclusivement des produits chiliens.

L’autre fromagerie de détail intéressante est située au milieu des gratte-ciels du quartier de Las Condes : la Coquinaria est un concept-store raffiné, proposant une large gamme de produits agrio-alimentaires issus de toutes les contrées du monde. Le magasin est tenu par un Anglais à l’âme voyageuse qui s’autorise, dans ce quartier huppé et décomplexé de la capitale chilienne, de nombreuses audaces gastronomiques.

La Coquinaria propose également, à l’intérieur sur de grandes tables communes, ou en terrasse sous de larges parasols, un restaurant où il fait bon s’attabler le soir à la lumière des braseros...