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Enigme n°2 : un reblochon fermier et sa plaque de caséine
La réponse
Cette plaque de caséine qui se perd progressivement dans la croûte au fil de l’affinage est une composante obligatoire de l’AOP reblochon.
Elle a plusieurs fonctions ; la première est la traçabilité du fromage. En effet, sa couleur verte vous indique qu’il s’agit d’un fromage fermier (la plaque est rouge pour les reblochons fabriqués en laiterie), et le chiffre désigne même la ferme qui l’a produit.
"Quand vous avez affaire à un reblochon fermier, cela vous garantit qu’il a été produit avec le lait d’un seul troupeau, par l’éleveur qui transforme son lait après chaque traite, deux fois par jour", explique Jean-François Paccard, affineur de reblochon (lire article sur la fromagerie Paccard).
La plaque est posée par le fermier au moment du moulage à la toile. L’affineur reçoit les fromages tout jeunes, ils n’ont alors que 6 à 8 jours, et la plaque est encore bien visible. Ensuite, au gré des soins (lavage à l’eau salée, retournements...) que le chef de cave apporte aux produits, la croûte se forme, il s’agit d’un écosystème complexe composé notamment (comme sur la photo de l’énigme) de Geotrichum.
Quand le reblochon arrive dans votre assiette, on distingue encore la couleur de la plaque, plus rarement le chiffre à moins de gratter la croûte avec la pointe d’un couteau. La caséine est un composant naturel du lait, la plaque est donc parfaitement comestible !
La plupart des AOP et IGP de Savoie (abondance, chevrotin, beaufort, tome des Bauges...) utilisent ce système de plaques qui permet souvent à une filière de maîtriser ses volumes : le syndicat met en vente un certain nombre de plaques, en fonction des stocks et de la demande du marché, avec un double système de prix. Quand un acteur souhaite fabriquer davantage, il doit fournir un effort financier plus important (plaques facturées plus cher) et donc commencer par se dégager de nouveaux marchés.
Les réponses données
Les lauréats
Vous êtes 10 à avoir trouvé la bonne réponse. Les trois premiers sont :
Carine Rongvaux Stéphanie Daniel Ludovic Condamines
Félicitations !
Messages
Une croûte fleurie. (29 mai 2013 , par Samuel)
Un duvet de penicilium candidum sur un fromage (29 mai 2013 , par Jenny)
Une toile a beurre ou coton fromage (29 mai 2013 , par Jenny)
Un chaource (30 mai 2013 , par Stéphane)
Du caillé (30 mai 2013 , par Pauline)
Une pâte persillée (30 mai 2013 , par Delphine)
De la vapeur d’eau au dessus d’une cuve d’Etivaz (30 mai 2013 , par Guillaume)
Pénicillium roqueforti (30 mai 2013 , par Schertenleib)
une lactofermentation en éprouvette (30 mai 2013 , par Guillaume Jean-Louis)
Un champ microscopique d’un coloration au bleu de méthylène flou (30 mai 2013 , par Antoine)
moisissures sur un fromage frais (30 mai 2013 , par Denis)
croûte de tomme (30 mai 2013 , par Gervaise)
un charlotte (30 mai 2013 , par Antoine)
De la mousse de lait fraîchement trait (30 mai 2013 , par Ferme de l’Aritoire)
du Fontainebleau (31 mai 2013 , par Babette)
Une nouvelle image, pour vous aider à y voir un peu plus clair... (31 mai 2013 , par Arnaud Sperat-Czar)
Un bleu d’Auvergne (31 mai 2013 , par Jenny)
Une plaque de caséine sur un saint nectaire. (31 mai 2013 , par Delphine)
Parmi toutes les réponses déjà données, une et une seule est sur la bonne piste. Voici une troisième photo plus explicite... (31 mai 2013 , par Arnaud Sperat-Czar)
Une fourme d’Ambert (1er juin 2013 , par Jenny)
Un chabichou (1er juin 2013 , par Jenny)
Plaque de caséine sur un reblochon (1er juin 2013 , par ladeveze)
Une plaque d’identifiaction sur une reblochon fermier (1er juin 2013 , par Carine Rongvaux)
une plaque de caséine (1er juin 2013 , par Lio)
c’est une pastille de caséine sur le reblochon jeune ? (1er juin 2013 , par DANIEL)
Une plaque de caséine sur un Reblochon Fermier en début d’affinage. (1er juin 2013 , par Cabecou12)
Un reblochon fermier ! (1er juin 2013 , par Géraldine)
Une plaque de caséine sur un reblochon. (1er juin 2013 , par Rouzaud Clément)
Une avalanche de bonnes réponses après la publication de la troisième énigme : il s’agit bien d’une plaque de caséine sur un reblochon fermier. Voici les 2 dernières images. Et, dans quelques jours, des explications plus complètes. (1er juin 2013 , par Arnaud Sperat-Czar)
une plaque de caseine (1er juin 2013 , par pierre)
Plaque de caseine d’un reblochon fermier (1er juin 2013 , par THUET)
La pastille verte ( label caseine) d’un reblochon fermier (1er juin 2013 , par Collonge Pauline)