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Enigme n°3 : les lettres utilisées pour le marquage du bleu de Gex
La réponse
Trois lettres qui signent obligatoirement l’appartenance du fromage jurassien à son appellation d’origine.
Impossible de ne pas les remarquer : les trois lettres « Gex », moulées en creux, signent fièrement chaque bleu de gex produit par les quatre fabricants de l’appellation. Ce fromage à pâte persillée au goût assez doux est produit sur les plateaux du massif du Haut-Jura, à cheval sur les départements de l’Ain et du Jura. Le nom exact de l’appellation est « Bleu de Gex haut Jura » ou « bleu de Septmoncel ». La petite ville qui a donné son nom au fromage est située dans le département de l’Ain. Le bleu de Gex est fabriqué obligatoirement au lait cru, à base de lait de vache de races Montbéliarde ou Simmental.
L’empreinte est posée très précocement sur le fromage, le jour même de la fabrication du fromage. « Le lait a été mis à cailler le matin puis réparti dans des moules recouverts d’une toile de lin. Afin d’avoir un égouttage et une évacuation très homogène du petit-lait, nous retournons les fromages régulièrement », explique Pierre-Antoine Maréchal, fromager en poste depuis une dizaine d’années au sein de la coopérative de l’Abbaye, à Chèzery-Forens, où ont été prises les photos de l’énigme (voir reportage). « Juste après le moulage, reprend-il, un premier retournement est effectué manuellement. Puis on attend deux heures avant d’effectuer un second retournement. C’est à ce moment-là que nous posons la marque Gex ».
Pas de problème d’alignement : les trois lettres Gex sont solidaires. Avant de replier la toile de lin sur le bleu, le fromager en profite pour poser également la plaque de caséine qui précise le numéro de l’atelier, ainsi que le mois et le jour de fabrication. Les bleus de Gex sont ainsi marqués depuis l’attribution de l’appellation d’origine contrôlée en 1977.
L’empreinte reste très visible jusqu’à la fin de l’affinage, qui doit durer au minimum 21 jours, mais peut se prolonger bien davantage. A la coopérative de l’Abbaye, les fromages, affinés sur des planches d’épicéa, sortent de cave entre 21 et 30 jours, voire une peu plus, selon les désirs des clients.
D’autres appellations françaises ont adopté un marquage similaire. C’est ainsi le cas du laguiole (avec de surcroît une empreinte de taureau de race aubrac) et du Salers.
Les réponses données
Les lauréats
Vous êtes 5 à avoir trouvé la bonne réponse. Voici le podium des lauréats :
Caroline Audrain Caroline Boquet Jenny Cros
Félicitations !
Messages
Des copeaux de parmesan (27 juin 2013 , par Cecile)
des bactéries présentes dans les fromages vues au microscope (27 juin 2013 , par Luisier Anne)
un fromage blanc de chèvre frais egoutté (27 juin 2013 , par sophie)
Un penicillium vu au microscope ! (27 juin 2013 , par vincent)
une toile d’egouttage (27 juin 2013 , par Marlène du Larzac)
du lait en phase de coagulation (28 juin 2013 , par AMIRI)
malaxage du beurre dans une trémie de conditionneuse (28 juin 2013 , par lasgouttes)
du caillé fraîchement trancher (28 juin 2013 , par mailhebiau)
Matière grasse dans le lait vu au microscope (28 juin 2013 , par Bonnet Michel)
Des grains de caillé dans du lactosérum (28 juin 2013 , par Cab’04)
morceaux de caillé coupés dans le petit lait (28 juin 2013 , par luc callebaut)
Une toile de soutirage (28 juin 2013 , par Vincent Tyrode)
des Mozzarella dans leur bain (28 juin 2013 , par Elisabeth Schober)
Avec cette deuxième image, y voyez-vous un peu plus clair ? (28 juin 2013 , par Arnaud Sperat-Czar)
De la feta (28 juin 2013 , par jenny)
Du caillé en saumure (28 juin 2013 , par jenny)
Du fromage râpé vu au microscope (28 juin 2013 , par Cecile)
De la tome fraîche de l’Aubrac pour faire de l’aligot . (28 juin 2013 , par Marielle)
Une coagulation presure en grain de noix (28 juin 2013 , par jenny)
Une sculpture en beurre. (28 juin 2013 , par Claire)
Détail d’un bloc moule en PE (28 juin 2013 , par Vincent Tyrode)
Bloc de tomme fraîche de lagueil avant broyage (29 juin 2013 , par jacques)
Une troisième image plus explicite... (1er juillet 2013 , par Arnaud Sperat-Czar)
Moule à fromage en 1/2 lune. (1er juillet 2013 , par Vincent Tyrode)
Un caillé tranché en damiers (1er juillet 2013 , par jenny)
Une nouvelle image aux allures d’anagramme (2 juillet 2013 , par Arnaud Sperat-Czar)
Emmental de Savoie rapé, (2 juillet 2013 , par Cabecou 12)