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Beaufort
Races : Tarine et Abondance
Forme : Meule
Fabriqué au : Lait cru
Fabrication : Laitier
Fromage apparenté : Gruyère
Label : AOC (AOC en 1968. Révisions en 1976, 1986, 1993, 2001, 2007)
Région : Rhône-Alpes
C'est l'un des fromages français qui bénéficie d'une aura maximum. Le beaufort est associé, à juste titre, aux hauts- pâturages savoyards, à une alimentation exigeante des troupeaux, à des méthodes de fabrication strictes. Affiné cinq mois minimum, il peut rester en caves jusqu'à un an et au-delà. L'été, les troupeaux gagnent les alpages : il faut désormais, pour aller à leur rencontre, monter à plus de 1 500 m d’altitude (et jusqu’à 2 500 mètres parfois). L’emmontagnée, comme l’appellent les éleveurs, a lieu entre le 1er et le 15 juin. Les fabrications réalisées entre le 1er juin et le 31 octobre pourront porter le qualificatif " beaufort d’été". Elles prendront le nom de "beaufort chalet d’alpage" chez les producteurs transformant deux fois par jour le lait de leur seul troupeau. Si la filière compte une dizaine de grands ateliers (deux privés et sept coopératives) collectant le lait de 600 éleveurs (85% du tonnage global), elle rassemble aussi quelque 25 ateliers et parmi eux 18 produisant le fameux " beaufort chalet d’alpage".
On reconnaît le Beaufort à son talon concave (dû à l'usage d'un cercle) et à sa plaque de caséine bleue.
Sa pâte est lisse, sans ouvertures, de couleur ivoire à jaune pâle, et sa croûte morgée orange à marron clair.
La zone de fabrication couvre les vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et d'une partie du Val d'Arly, soit 450 000 hectares sur les 630 000 de la Savoie. Cette zone se caractérise par de vastes surfaces d'alpage, comparables à celles de l'Isère et de la Haute-Savoie réunies.