Bleu des Causses

Longtemps considéré comme le "roquefort du pauvre"», le bleu des Causses est pourtant une AOC à part entière, et met tout en œuvre pour s’imposer comme telle dans le paysage fromager français. A l’origine, quelques petites laiteries, éparpillées sur les Causses, fabriquaient un bleu élaboré à partir de lait de vache et de brebis, ou de lait de vache uniquement. Ces bleus étaient affinés dans des caves naturelles, creusées dans des éboulis calcaires. En 1925, le roquefort a décroché l’AOC. Les producteurs de bleu, privés du terme "roquefort" », ont fondé un groupement syndical et défini quelques critères de fabrication, qui ont donné naissance au "bleu de l’Aveyron" et finalement au "bleu des Causses", reconnu AOC en 1953.

Fromage à pâte persillée, il est fabriqué à partir de lait entier de vache, ensemencé en ferments lactiques et en pénicillium roqueforti. Consistante et grasse, la pâte, moyennement veinée, est de couleur jaune ivoire et luisante en été, plus blanche et moins humide en hiver. Une fois salé et brossé, le fromage est piqué à l'aide d'aiguilles pour favoriser le développement du pénicillium. L’affinage dure de trois à six mois. Si le bleu des Causses se déguste tout au long de l’année, il est à son apogée entre mai et septembre.

La région des Causses, c’est-à-dire le département de l’Aveyron (à l’exception des cantons de Mur-de-Barrez et de Sainte-Geneviève-sur-Argance), la partie Est du département de la Lozère et le Sud du département du Lot. Dans les faits, il est fabriqué exclusivement en Aveyron et en Lozère. La zone d'affinage, elle, est limitée à quelques cantons de l’Aveyron : Campagnac, Cornus, Millau, Peyreleau et Saint-Affrique, à la commune de Trèves (Gard) et à la commune de Pégairolles-de-l’Escalette (Hérault). Dans ces deux dernières communes, l’affinage ne se pratique plus depuis longtemps.

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