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Brocciu
Races : Ovins ou caprins de race corse.
Fabriqué au : Lait pasteurisé
Fromage apparenté : Brocciu
Label : AOC (AOC en 1983, révisée en 1998.)
Région : Corse
Matières grasses : 40% de MG au minimum sur extrait sec.
Le brocciu est la seule AOC de Corse, et également la seule AOC française élaborée à partir de lactosérum.
Les fabricants chauffent le petit-lait, ajoutent du sel puis du lait cru entier (15 à 20% du total de la préparation), le tout dans le but de faire "floculer" les protéines. Le floculat est ensuite recueilli délicatement et déposé en moules.
Le brocciu peut être consommé frais ou affiné ("passu"). Le "Brocciu passu" subit un salage à sec en une ou plusieurs fois, suivi d'un affinage dans l'aire de production d'une durée minimale de 21 jours.
La floculation est une technique commune à plusieurs fromages. On peut citer notamment la ricotta sarde à partir de lactosérum de chèvre et de brebis mais sans ajout de lait, le breuilh (ou greuilh) pyrénéen, la brousse provençale, le sérac (avec du lait de vache dans ces deux derniers cas), mais aussi dans l’athotyros (en Crète), le mysost (en Norvège et en Suède) ou encore le schottenzeiger (en Allemagne et en Suisse).
L'appellation s’étend sur toute l’île, soit l’ensemble des communes de Haute-Corse et de Corse du Sud.