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Camembert de Normandie
Races : A partir du 1er janvier 2020, les exploitations devront comporter au moins 50 % de leur effectif de vaches laitières en vaches de race pure normande.
Forme : Cylindre
Fabriqué au : Lait cru
Fabrication : Fermier + Laitier
Fromage apparenté : Camembert de Normandie
Label : AOC (AOC en 1983, AOP en 1996. Révisions en 1986 et 2008.)
Région : Normandie
Selon la légende, le camembert a été mis au point en 1791 par une fermière du village de Camembert : Marie Harel.
Sans doute le plus célèbre des fromages français ! C'est un emblème national, et pourtant il y a camembert et camembert... En effet, sa fabrication a rapidement échappé à la Normandie : il fut (et reste) très imité en France et hors de nos frontières. La Cour d'Appel d'Orléans a confirmé dès 1926 que la dénomination "camembert" était un terme générique tombé dans le domaine public. Depuis 1983, le "camembert de Normandie" bénéficie de l'AOC et répond donc à des conditions de production très encadrées. Mais le "camembert" tout court n'est pas un terme protégé.
Il faut environ 2,2 litres de lait pour fabriquer un camembert AOC. Le camembert de Normandie est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie élaboré à partir d’un lait cru.
Le moulage est réalisé soit à la main soit à l'aide d'un robot, mais dans tous les cas, le caillé est prélevé puis déposé dans les moules en 5 passages au minimum, chacun des dépôts étant espacé de 40 minutes au moins. Il s'égoutte de façon spontanée, dans les moules pendant au moins 18 heures à compter du premier dépôt de caillé.
La technique traditionnelle se définit par le moulage réalisé manuellement et l'égouttage qui se déroule dans des moules individuels statiques posés à même une table équipée d'un store d'égouttage.
La croûte du camembert AOC est fine, "fleurie", de couleur blanche, à moisissures superficielles constituant un feutrage blanc pouvant laisser apparaître des tâches rouges ; la pâte de couleur ivoire à jaune clair ; affinée à cœur, elle est lisse et souple. La saveur légèrement salée, d’abord lactée et douce, devient plus franche et fruitée avec davantage d’affinage.
A l'obtention de l'AOC en 1983, l'aire d'appellation comprenait les 5 départements normands. Cette zone a été réduite lors de la dernière révision du décret, en 2008 : désormais, elle est située sur le territoire des trois départements de la Basse-Normandie Calvados, Manche et Orne, ainsi que sur la frange occidentale du département de l'Eure.
Cette zone est caractérisée par sa pluviométrie des températures régulières tout au long de l'année, par un réseau hydrographique dense et ramifié, et par la présence de vallées ou de marais qui expliquent la forte implantation des prairies et donc l'alimentation herbagère des vaches laitières à travers la longue période de pâturage.