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Chaource
Fabrication : Fermier + Laitier
Fromage apparenté : Chaource
Label : AOC (1970)
C’est au Moyen-Age que l’on retrouve les pre-mières traces du chaource. On raconte que Charles le Bel, de passage à Chaource, se le fit présenter, et que Marguerite de Bourgogne, son épouse, a exigé dès lors ce fromage à sa table. Au XIXe siècle, le chaource était largement présent dans les fermes locales et connu jusque dans les grandes capitales (Paris et Lyon), où il était vendu par des négociants. Après la seconde Guerre mondiale, la production a chuté jusqu’à ce que le syndicat, en 1968, décide de défendre cette production.
Le chaource se caractérise par une contrainte principale: la coagulation lente (12 heures minimum), à forte dominante lactique donc. Le caillé est ensuite déposé dans des moules sans fond d’une vingtaine de centimètres de haut pour permettre un égouttage spontané, évitant ainsi de presser le caillé. En conséquence, son cœur ne s’attendrit jamais. Seule sa pâte, au fil de l’affinage, devient crémeuse sans toutefois parvenir au coulant. Ce que l’on retiendra de son goût: cette légère note de champignon qui, au fur et à mesure du vieillissement, s’accentue et se corse.
Le chaource est fabriqué au croisement de deux grandes régions viticoles : la Champagne et la Bourgogne. L'aire géographique est à cheval sur les départements de l'Aube et de l'Yonne.